1. Ouvrir les huîtres,  retirer les barbes, passer et réserver  leur  jus . Nettoyer  et mettre de côté les coquilles.  Peler puis  épépiner  les pommes,  les couper en gros morceaux.  Réserver. Mettre de côté  soi quelques morceaux de pommes taillée en Julianne.
  2. Dans une casserole,  déposer les morceaux de pommes. mouiller avec le Calvados et le pommeau, ajouter les échalotes  . Cuire le tout et réduire aux 3/4 . Verser la crème.  Remuer,  finir de cuire  à feu doux jusqu’à liaison.  Ajo6 le jus des huîtres,  passer au tamis fin.
  3. Déposer chaque  mollusque dans une coquille avec une petite Julianne de pomme crue. Poivrer et napper avec la sauce puis colorer dans la partie haute du four. Passer le gros sel avec le persil au mixeur.  Réserver.
  4. Dresser à l’aide d’ un cercle cinq socles de gros sel coloré en vert dans chaque assiette. Poser sur chacun des socles une huître gratinée.  Décorer d’algues  le centre des assiettes ; servir aussitôt.