1. Laver  le anchois  et les rincer abondamment.  A l’aide d’un cercle  bas de 12 cm de diamètre,  les disposer  en rosace: déposer sur une plaque inox.  Monde, épépiner  et hacher  grossièrement  les tomates.  Émincer les oignons,  les faire  revenir à l’huile d’olive.  Ajouter les tomates,  le bouquet garni.  Assaisonner  laisser réduire.
  2. Pour la confection de l’appareil de pommes de terre,  les cuire,  les éplucher et les écraser à  la fourchette.  Ajouter un peu d’huile d’olive  , de vinaigre de xérès , sel, poivre et ciboulette ciselée.  Réchauffer le tout dans une casserole. Tailler les petites olives noires en copeaux.
  3. Préparer  la vinaigrette,  mélanger huile d’olive et citron. Écraser les foie de rougets  ,ajouter  la vinaigrette,  assaisonner et passer au chinois étamine. Une fois terminée  la concassée  de tomates,  ajouter les copeaux d’olives noires et le basilic ciselé.  Vérifier l’assaisonnement.
  4. Dans des cercles  identiques  aux gâteaux  d’anchois et dans l’assiette de service,  monter d’abord une couche d’un centimètre d’appareil de pommes de terre puis une couche de même hauteur de tomates. Passer ensuite  à la salamandre les anchois en rosaces et les déposer à la spatule sur les gâteaux. Décorer  de tiges de ciboulette et de feuilles de basilic.