1. Émincer et blanchir les blancs de poireaux . Couper les filet de colin avec leur peau en quatre portions égales de 150g environ. Saler et poivrer, les dorer à l’huile dans une poêle et terminer la cuisson au four.
  2. Émincer et faire sauter au beurre les lentins de chaîne avec l’échalote hachée. Incorporer une pincée de sel.
  3. Déposer les laitances de carpe sur un papier absorbant et les passer à la farine . Les colorer à l’huile dans une poêle antiadhésive en les retournant délicatement.
  4. Napper l’assiette d’un beurre clarifié additionné du jus d’un demi citron et du jus de veau. Dresser au milieu de l’assiette le colin. Disposer autour les lentins de chaîne, le blanc de poireaux et les laitances de carpe