- Préparez la sauce : avec les parures de la sole. Pelez et coupez en rondelles fines la carotte et l’ oignon. Mettez ces légumes dans une casserole avec les parures de la sole, le bouquet garni, du sel et beaucoup de poivre faites cuire à petit ébullition pendant 15 à 20 mn. Jusqu’à ce que il ne reste plus que 30 cl de liquide. Passez alors le filet obtenu dans une passoire fine en pillant fortement.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Poudrez avec la farine. Mélangez 2mn sans colorer, puis délayez avec le fumé de poisson . Laissez cuire 5 mn à feu doux en remuant de temps en temps, retirez du feu, couvrez et tenez au chaud.
- Coupez la lotte en 10 cubes. Taillez chai filet de sole en 4 languettes. Étalez la farine sur une assiette plate. Salez- la et poivrez la . Passez- y les morceaux de poisson, puis secouez- les pour en faire tomber l’excédent.
- Enfilez les morceaux de poisson sur 8 brochettes courtes, en les alternant et en enroulant les languettes de sole sur elles- mêmes
- Faites chauffer la friture à 170.
- Posez la moitié des brochettes dans le panier de la friteuse. Plongez celui- ci dans la graisse bouillante. Laissez frire de 1 à 2 mn en veillant à ne pas toucher le métal des brochettes. Retirez le panier de la friteuse. Sortez- en les brochettes en vous aidant d’ un gant isolant. Posez- les dur du papier absorbant. Faites frire les 4 autres brochettes de la même façon. Égouttez- les également.
- Incorporez la moutarde à la sauce chaude, hors du feu. Rectifiez l’assainissement. Versez dans une saucière. Servez avec les brochettes.
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