1. Blanchir et nettoyer les ris. Pour la sauce au Champagne,  faire réduire  de moitié  le fond de cuisson avec échalote. laurier et poivre. Ajouter la crème fleurette et réduire jusqu’à  onctuosité . Passer à  la toile  fine et ajouter le noilly. Reprendre la cuisson. Ajouter la crème fraîche et le beurre.  Terminer avec le Champagne,  assaisonner.  Blanchir morilles et légumes,  puis égoutter.
  2. Pour  la sauce à l’écrevisse,  faire revenir à  feu vif les carcasses concassées d’écrevisses. Ajouter échalotes, laurier, clou de girofle  et poivre; faire, rôtir. Ajouter la purée de tomates et flamber avec le cognac. Mouiller avec le consommé  et le vin blanc sec. Laisser  réduire de moitié.  Ajouter la crème et laisser  réduire.  Passer à la toile fine et monter au beurre.  Rectifié  l’assaisonnement.
  3. Déposer  les ris de veau en tranches,  les fariner légèrement  et les faire dorer dans un peu de beurre. Faire suer les morilles  à feu vif, saler légèrement  et mélanger  avec des herbes.
  4. Faire  revenir au beurre  les queues d’écrevisses. Procéder de même avec les légumes et les mélanger à  la sauce d’ écrevisses
  5.  Napper le fond de l’ assiette de sauce au Champagne.  Y déposer les légumes. les écrevisses,  le ris de veau et les morilles.  Décorer  d’un fleuron de pâte  feuilletée.