Poissons
Blanc de turbot
Aucune évaluation 2 kg de turbot80g de mie de pain120g de beurre clarifié1/2 céleri-rave200g de brocoli16 écrevisses20 ml de fumet3 œufs entiers50g de tomate concassée30g de moutardeselpoivre
Lever les filets de turbot, couper de portions de 150g . Huiler, assaisonner et mettre à cuire dans la casserole à vapeur , 3 à 4 mn à pleine ébullition. Retirer du feu puis ép...
Paupiettes de sole
Aucune évaluation 12 filets de sole1 homard de 500g350 ml de consommer de homard lié avec Maïzena25g de purée de truffes80ml de crème fleuretteselpoivre
Aplatir légèrement les filets de sole et les enrouler à l'aide de cylindres beurrés de 3 cm de diamètre, côté peau à l'intérieur. Disposer les filets de sole dans une casserole...
Roulade de filet de merlan
Aucune évaluation 4 filets de merlan4 oignons blancs1 poivron rouge2 carottes1 branche de céleri150g de courgettes2 cui à soupe de sucre1/2 verre de fumet de poisson200ml d'huile d'olive extra-vierge1 feuille de laurierfeuilles d'estragonselpoivre
Laver les filets de merlan, ôter les arétes, les rouler sur eux même en les maintenant avec une pique en bois.
Laver et émincer tous les légumes, les cuire al dente dans l'e...
Quenelles de merou
Aucune évaluation 200g de champignons16 écrevisses750ml de sauce bisque1 botte de cibouletteFarce : 500g de mérou1 oeuf entier2 blancs d'oeufs200ml de crème fraîche125g de beurre en pommadeselet poivre
Découper en filets un mérou de première fraîcheur. Ôter les arétes. Pour quatre personnes, prendre 125g de chair de poisson.
Pour confectionner de la farce, tourner la chair...
Sole en croûte
Aucune évaluation 4 soles2 échalotes500ml de fumet de poissonbouquet de persilcerfeuil300g de champignons de Paris50g de cèpesmorillesgirolles500g de crème double500g de pâte feuilletéeselpoivre
Retirer la peau des soles des couper les têtes , les braiser avec les échalotes , le fumet de poisson , les brins de persil et les champignons . Les sortir du fond de braisage...
Saumon à la russe
Aucune évaluation 4 kg saumon200g d'échalotes600g de champignons30g de fines herbesbouquet de persil400g de fumet de poisson100g de champignons sauvages200g de chair à saumon.500g d'oignons150g riz sauvage cuit150g de riz basmati cuit15 l de crème fraîcheSauce : 2 l de fond du saumon100ml de jus de viande épaissi200g d'échalotes1 kg de beurre 10g de poivre8 œufs dur150g de salpicon de crustacés150g de salpicon de Saint Jacques
Chemiser le plat de cuisson avec les échalotes et les champignons et émincer des brins de persil. Ajouter le fumet de poisson . Coucher les filets de saumon sans arétes et sa...
Couscous de bar
Aucune évaluation 15 kg de bar120g de couscous1 carotte10 olives noires250ml d'huile d'olive1 poivron vert1 poivron rouge1 oignon2 échalotessauce : 250 ml de crème fraîche750 ml de fumet de poissonselpoivre
Cuire le couscous. Dans la carotte cuite, découper de petites biles à l'aide d'une cuillère spéciale. Détailler 3/4 des olives en petits anneaux.
Laver les filets de bar apr...
Colin aux écrevisses
Aucune évaluation 1 colin de 2 kg32 écrevisses50 ml d'huile d'olivesauce : 2 échalotes70 ml de fumet de poisson250 ml de crème fleurette2 branches d'estragon fraisselpoivre mignonnette
Découper quatre filets de colin de 450g environ. Tronçonner et envelopper chaque tronçon de filet salé dans du film alimentaire; les cuire à la vapeur à 70.
Ôter l'intestin ...
Poêlée de rougets et calamars sauce à l’encre
Aucune évaluation 6 rougets de 100g environ12 petits calamars2 oignons1 tomate1 poivron2 gousses d'ail100ml d'huile d'oliveselpoivre
Vider les rougets, écailler et couper les têtes, les nettoyer, laver les filets et enlever les arétes . Avec les arétes faire 100ml de fumet de poisson. Vider et nettoyer les p...
Tartelette aux calamars
Aucune évaluation 15 kg d'enceintes de calamars avec leur encrehuile1 oignon1 poivron vert300g de tomates concasséespersil platselpoivreSauce : 2 oignonshuileencre de calamar300ml de fumet de poissonselpoivre
Nettoyer les calamars en conservant l'encre pour la sauce noire. Couper quelques calamars en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce, et les réserver au frais.
Couper le reste...