Légumes
Tartare de thon aux piments doux d’espelette
Aucune évaluation 250 gr de chair de thon rou*ge1 poivron rougehuile d'olive1 échalote1/2 botte de ciboulette3 tomates4 piments doux d'espelette1/2 cuillérée à café de moutardejus de citronselpoivre1 huître50 ml d'huile d'oliveVinaigrette : moutardehuile d'olivevinaigre de xérèsselpoivreDécoration : bouquets de cerfeuilde ciboulette et de persil
Couper le morceau de thon en dés de 2 mm. Cuire au four très chaud le poivron rouge arrosé d'huile d'olive, le laisser refroidir, le peler et en tailler environ 60 g d...
Soupe froide de morue
Aucune évaluation 500 g de morue salée1 kg de pommes de terre1/2 bouquet de persil3 branches de thym2 verres d'huile d'olive5 gousses d'ailFumet: 2 poireaux2 oignonspersilGarniture :poivron vertpoivron rouge1 tomate
Faire dessaler la morue 36 heures à l'avance en changeant l'eau toutes les 8 heures. Enlever toutes les arête et les utiliser pour faire le fumet en ajoutant les poir...
Salade froide de Saint-jacques à la crème de chou-fleur
Aucune évaluation Salade: 12 coquilles Saint-jacquesselpoivrehuile d'olive12 Palourdes200 ml de fumet de poi6huile. Persil1 navet longCrème de chou-fleur : 1 chou8100 ml de crème fraîche100 g de beurreSauce au persil :quelques feuilles de persilail1 noisette de beurreDécoration : brins de persil
Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber. Extraire les noix et le corail, puis les laver soigneusement à l'eau froide. Les essuyer avec un torchon.
Disposer les...
Ravioli de maïs à la vanille
Aucune évaluation Mousse de maïs1 feuille 1/2 de gélatine250 g de maïs bouilli et égoutté75 ml de crème fleurettepâte : 200 g de farine2 oeufs1 cuillère a café d'huile d'olivehuile de vanille : 6 gousses de vanille50 ml d'huile de tournesol
Pour la mousse de maïs, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Passer le maïs au mixeur pour obtenir une purée. Déposer une cuillérée de purée de ma...
Mousseline de grenouilles
Aucune évaluation 15 kg de cuisses de grenouilles150 gr de beurre3 échalotes400 ml de riesling500 ml de crème fleurette1 cuillère à soupe de roux350 g d'épinards150 g de chair de brochet2 blancs d'œufs1 gousse d'ail 1/2 citronselpoivre1 botte de ciboulette
Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter une moitié des grenouilles. Mouiller avec le riesling . Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à couvert. Après cuis...
Salsifis aux noix fraîches
Aucune évaluation 4 kg de salsifis1 citron60 g de farine200 ml d'huile d'olive15 g de paprika12 noix fraîches200 g de radis noir 3 branches de marjolaine. selSauce hollandaise : poivre de Cayennecrème d'orgeat non sucré
Rincer les salsifis sous l'eau fraîche, les éplucher à l'aide d' un économe. Les couper en biseau pour former des tronçons de 12 cm et les mettre au fur et à mesure dans ...
Tian de rouget aux épinards et tomate acidulée
Aucune évaluation 12 kg de rougets800 g d'épinards200 g de beurre4 tomatesoignonshuile d'oliveail1 bouquet garni250 ml de fumet de poissonfleur de thym fraîchebasilicfraisromarin fraisselpoivre
Équeuter et laver les épinards. Les jeter, par petites quantités, 5 secondes dans l'eau bouillante bien salée. Les sortir aussitôt et les rafraîchir dans l'eau glacée...
Petite bourride
Aucune évaluation 1 colin24 moules1 grosse pomme de terre4 fleurons de feuilletageselpoivreFumet de poisson1 kg arête de poisson de mer350 ml de vin blanc secbeurrethymlaurier2 oignons6 gousses d' ail2 échalotes100 g de blanc de poireaucéleri branchezestes d" orangebranches de persil platpoivreaïoli : 6 oeufs25 g de pomme de terre cuite6 gousses d'ail100 ml d'huile d'olive
QLaver et dégorger les arête de poisson. Les faire suer au beurre puis déglacer au vin blanc sec . Le réduire et mouiller à l'eau. Ajouter la garniture aromatique et lais...
Tourte de foie gras et truffes
Aucune évaluation 300 gr de foie gras de canardfarine2 choux frisés ( ou de pointes d'asperges)beurre1 kg de feuilletage120 g de truffes2 œufsselpoivreSauce:100 g de truffes hachées170 g de beurre100 ml de Madère100 ml de jus de truffes500 ml de fond de veau
Couper le foie gras en tranches. Saler, poivrer, passer, à la farine et cuire les tranches rapidement à la poêle antiadhésive. Déposer sur du papier absorbant. Blanchir l...
Soupe de grenouilles cressonnette
Aucune évaluation 1 kg de cuisses de grenouilles750 ml de consommé de boeuf600 ml de crème fleurette1 carotte50 g de beurrehuile d'olive1 cuillère à soupe de farinesel pour1 botte de cressonFond de grenouillesos de grenouilles80 gr d'échalotes. 25 g d'ail250 ml de vin blanc sec Roux: 15 gr de farine15 g de beurr6250 ml de lait
Faire doucement pocher les grenouilles environ 7 minutes dans un mélange de consommé de boeuf et de 500 ml de crème. Lorsqu'elles sont cuites, les décortiquer. Garder ...