C’est parmi les sauces brunes que l’on compte certaines des réalisations les plus prestigieuse de la gastronomie : bordelaise, Périgueux , poivrade ou sauce madère authentique. D’un extrême raffinement , elles demandent du temps et de la précision mais, préparées dans les régles de l’art,elle sont quasiment impossible à (, rater).

Pour comprendre pourquoi la confection d’une sauce brune prend parfois jusqu’à 12 h, il faut savoir que sa préparation représente plusieurs opération successives dont chacune exige plusieurs heures mais rassurez-vous: la cuisson en constitue l’essentiel, Et vous pourrez exécuter longtemps à l’avance certains des éléments qui servent de base à toutes ces sauces.

Le principle des sauces brunes

.Première étape : préparer un roux brun, il assure la liaison de toutes les sauces brunes et consiste à faire roussir de la farine soit incorporée à la même quantité de beurre, soit poudrée sur des éléments aromatiques revenus au beurre.

Dans les deux cas ,incorporez la farine d’un seul coup soit au beurre fondu , soit aux éléments revenus dans la matière grasse, en fouettant, puis poursuivez la cuisson en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la farine soit de couleur brun-clair(de 5 à 7min) .Ne prolongez pas la cuisson : le mélange prendrait un goût amer.

Deuxième étape : mouiller le roux brun, lorsque le roux a atteint la teinte voulue, retirez le récipient du feu et incorporez -y peu à peu en remuant sans cesse , le liquide préconisé par la recette :eau , bouillon, ,vin blanc, fond brun, une fois ce liquide entièrement incorporé ,remettez le récipient sur le feu et portez aux ébullition en continuant de mélanger au fouet ou à la cuillère en bois afin d’éviter la formation de grumeaux.

Troisième étape : faire réduire,pour rendre la sauce plus consistante, parfumée et brillante, il ne suffit pas que la farine ajoutée pour faire le roux soit cuite ( ce qui demande au maximum 5min ).il est indispensable de faire évaporer, dans une proportion plus ou moins importante, le volume de liquide utilisé pour mouillé le roux ,bien entendu,la préparation infiniment plus parfumée et onctueuse si, au lieu d’un liquide simple (eau , vin ,ou bouillon instantané) , voua avez utilisé un bouillon fait à la maison, bien concentré,ou un fond de cuisson cette opération de réduction s’effectue à petits frémissement, sans couvercle, et exige d’autant pus de temps qu’il s’agit d’obtenir en fin de cuisson une quantité de liquide très peu importante.

Ecumez régulièrement le liquide tout au long de la cuisson pour le débarrassé des impuretés qui remontent à la surface sous l’effet de l’ébullition : la sauce sera beaucoup plus brillante.

Quatrième étape : passer la sauce avant de servir la sauce ou d’y ajouter la dernière touche, il reste encore à la filtrer ,pour cela versez-la dans une passoire fine posée sur un récipient et pilez fortement la garniture aromatique de façon à extraire le maximum de sucs .Terminez la préparation de la sauce en suivant les indications de la recette.