Qu’on les appelle jus , bouillon ou fumet , les fonds de cuisson sont indispensables pour confectionner des sauces un peu élaborées ou meme tout simplement des soupes trés parfumées, leur préparation est trés simple, Si elle fait parfois peur à certains,c’est uniquement en raison du temps de cuisson nécessaire.

Un fond – comme son nom l’indique est un fond , c’est -à- dire la base qui servira à l’élaboration de sauces et de plats raffinés,l’art d’extraire la moindre substance d’os , d’arêtes ou de viande et de les allier à quelques légumes et à une poignée d’herbes pour en faire un délicieux liquide parfumé n’a rien de bien compliqué.

Vous avez impérativement besoin d’un grand récipient à fond épais d’une capacité de 5 litres pour contenir les os .la viande . les légumes et beaucoup d’eau pour sue tous les éléments soient recouvert de liquide.Toutefois ,le récipient ne devra pas être rempli à ras bord pour éviter tout risque de débordement, s’il faut qu’il soit assez large pour pouvoir écumer , il ne faut pas qu’il ne le soit trop pour que l’évaporation reste normale.

Les ingrédients de base

Un fond ne peut pas être meilleur que les éléments qui composent , les os , la viande, les arêtes et les légumes doivent donc être parfaitement frais.

Les os: vous pouvez utiliser les os de boeuf , de veau et de la volaille pour confectionner un fond de viande, plus il y aura de viande sur les os, meilleur sera le fond et ,si ce sont des os à moelle, ce sera encore mieux.

En plus de la faculté de parfumer le liquide, les os,grâce à la gélatine qu’ils contiennent, donnent du corps au fond et une certaine fermenté lorsqu’il refroidit. Ce sont les os de veau crus , en particuliers les articulations , les pieds de veau et les pattes de poulet qui contiennent le plus de gélatine .Les os de porc ne sont à utiliser qu’en petite quantité, car ils communiquent un goût légèrement sucré, les os de mouton et les os de jambon ne convient pas aux fonds de viande cra ils sont très forts ,Mais ils sont bien sur indispensables dans les bouillons destiné à cuire mouton jambon. Les os doivent être concassés pour être plus maniables et pour qu’il dégagent leur substances plus rapidement.

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