1. Pour la préparation des aubergines, les vider en conservant un demi – centimètre de chair pour le bateau, les frire dans un grand volume d’huile et les placer sur une grille.
  2. Laver et écailler le pageot, lever les filets et ôter les arétes, couper les filets en cubes et les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive. Assaisonner.
  3. Pour la sauce laisser cuire le glace de viande et le fumet, laisser réduire aux deux tiers , passer au chinois et monter au beurre. Éplucher et couper en grosse brunoise tous les légumes, les blanchir séparément.
  4. Faire sauter au beurre les légumes mélanger , napper de sauce et décorer de dés de légumes et de feuilles d’aneth.