Par des méthodes touten à fait traditionnelles, vous pouvez préparer facilement et rapidement différentes sortes de poissons salés ou marinés fort appétissants, juste rehausser d’épices , de fines herbes ou de sucre. Ils sauront attendre éventuellement plusieurs semaines et vous dépanneront lors d’un repas improvisé.

Autrefois, le salage et les marinades au vinaigre étaient les seules solutions pour conserver le poisson. Cette nécessité a disparu avec l’apparition du réfrigérateur. Cependant, l ‘intérêt de ces recettes se justifie encore aujourd’hui, ne serait-ce que pour saveur unique qu’elles confèrent au poisson. De plus elles présentent pour la plupart l’avantage de pouvoir être préparer 2 ou 3 semaines à l’avance. Filets de sardine ayant mariné dans un liquide fortement épicée à la manière scandinave, toutes ces recettes ne sont que de délicieuses variantes des anciennes méthodes de conservation du poisson.

Toutes les sortes de poisson gras conviennent pour ces préparation ( maison ) harengs, maquereaux, , sardines, et pour les grandes occasions, le saumon, sont parfait. Le sel utilisé au début des opérations permet de faire dégorger un peu le poisson. Le liquide acide, vinaigre, employer comme marinade, allége ces poissons.

La préparation

Il est indispensable que le poisson soit parfaitement frais . Achetez-le le jour ou vous comptez le préparer.

Nettoyer le poisson, vider le , laver le et lever en les filets si cela est stipulé dans la recette. Le poisson étant glissant, tremper vos doigts dans le gros sel pour le manipuler. Essuyer le avec du papier absorbant.

Le salage

Utiliser un plat ou une cocotte en verre, en terre, en faience ou porcelaine à feu, mais n ’employer jamais un récipient médiatique ni pour le salage ni pour la marinade, le sel et l’acide étant des produits corrosifs. Le récipient doit être muni d’un couvercle pour la conservation au réfrigérateur.

Vous pouver employer n’importe quel type de gros sel. Tapisser le fond du récipient d’une couche de sel, disposer le poisson en couche de sel , disposer le poisson en couches, chacune étant largement de sel la couche supérieure. Ce procédé permet au sel d’absorber l’humidité du poisson, formant ainsi une saumure. Lorsque cette étape est achevée ( elle dure de 1 à 3 jours selon les cas ), laver le poisson sous l’eau courante froide pour ôter toute trace de saumure, puis sécher le.

Le poisson mariné

Ce procédé est quelques peu différent de celui des pickles car il faut cuire le poisson. En Europe continentale, la tradition veut que l’on fasse cuire le poisson avant de le recouvrir, une fois froid, de la marinade froide dans la quelle il doit macérer pendant 1 à 2 jours.

La tradition anglaise est de cuire le poisson dans la marinade, de le laisser refroidir et de le faire mariner 2 jours maximum. Cette méthode permet aux arêtes de se transformer en gelée.

La conservation

Certaines des recettes proposées permettent de conserver les poissons préparer au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines, mais d’autres exigent une consommation plus rapide. Le poisson doit être conservé au réfrigérateur dans sa marinade couvert d’aluminium ménager, ou dans un plat non métallique à fermeture hermétique. Quant au gravas, il faut le rincer avant de le conserver.