1. Faites tiédir la moitié du lait. Versez 3 cuillèrées à soupe de lait tiède dans un bol , ajoutez-y 1/2 cuillèrée à café de sucre et la levure. Délayez celle-ci, puis laissez-la reposez pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle bouillonne.
  2. Tamisez les farines de blé et de sarrasin ainsi que le sel une jatte, creusez-les en fontaine. Versez dans une cette fontaine le lavain ainsi que le reste du lait tiède. Mélangez bien . Couvrez d’un linge et laissez reposez pendant 2h 30 dans un endroit tiède.
  3. Au bout de ce temps, faites chauffer légèrement le reste du lait. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Faites juste fondre 15 g de beurre. Délayez les jaunes d’oeufs dans le lait tiède à l’aide d’un fouet, puis ajoutez le beurre fondu et le reste du sucre. Versez le tout sur la pâte et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer pendant encore 30 mn dans un endroit tiède.
  4. Lorsque la pâte est levée, battez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez- les à la pâte. Beurrez quelques emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Faites chauffer une poêle à fond épais, Beurrez-la légèrement et rangez- y les emporte-pièce. Versez 1 cuillère à soupe de pâte à l’intérieur de chaque emporte-pièce. Faites cuire les blinis pendant 3 mn sur chaque face en retirant les emporte-pièce au moment de les retourner, puis rangez-les sur un plat chaud et tenez-les  au chaud au dessus et tenez -les au chaud au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Procédez de la même façon pour  les autres séries de blinis en beurrant légèrement la poêle à chaque fois. Servez ces blinis bien chauds avec des quartiers de citron, de la crème et des œufs de saumon , ou du saumon fumé.