1. Bien lavez les épinards et les feuilles de bourrache. Les blanchir dans l’eau salée et , aussitôt cuits. les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter, bien les presser et les mettre de côté. Dans un saladier, casser les deux œufs et verser la faisselle. Mélanger avec du parmesan râpé et les brindilles de marjolaine.
  2. Hacher finement les épinards et les feuilles de bourrache. Mélanger au fromage. Saler, poivrer. Faire la pâte cavec la farine , les oeufs, le vin blanc et une pincée de sel . Laisser reposer 15 minutes, abaisser ensuite la pâte très fine. Former des triangles et, sur chacun, poser un petit tas de farce. Replier ensuite les extrémités.
  3. Pour la sauce aux noix, blanchir les créneaux de noix pour retirer la peau. Une fois émondées, les passer au mortier ou au  mixeur avec les pignons et la gousse d’ail. Incorporer du parmesan râpé. Émulsionner à l’huile d’olive avec quelques cuillèrées d’ eau chaude salée. Assaisonner avec du poivre. Ajouter le persil haché.
  4. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les pansoti pendant quelques minutes, les égoutter et les dèposer dans une assiette. Napper de sauce aux noix.