Préparations

1. Pelez les aubergines et taillez-les en cubes de 1.5 cm de côté. Mettez ceux-ci dans une passoire, poudrez-les généreusement de sel et laissez-les dégorger pendant 30 mn.
2. Pendant ce temps, Plongez les tomates pendant 30 secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les et pelez-les ; coupez-les en deux , pressez-les pour extraire les graines et hachez la pulpe, pelez l’ail et hachez-le en menu. Mettez de côté.
3. Lorsque les aubergines ont suffisamment dégorger, rincez-les à l’eau courante , puis égouttez-les soigneusement dans un linge en les pressant dans vos mains.
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y dorer les aubergines pendant 3mn en mélangeant à la spatule. Ajoutez les tomates , puis salé , poivrez et laissez cuire pendant 20 mn à feu doux en mélangeant de temps à autre , jusqu’à ce que les tomates soient  réduites en purée épaisse. Ajoutez ensuite l’ail , et laissez la cuisson se poursuivre pendant 5 mn.Pendant ce temps , cassez les oeufs dans un bol et battez-les à la fourchette.
5.   Salez-les et poivrez-les , faite fondre ensuite la moitié du beurre dans une poêle de 15 cm  de diamètre et  , lorsqu’il est bien chaud , Versez-y la moitié des oeufs battus. Laissez cuire l’omelette pendant quelques minutes en soulevant les bords de temps à l’autre à l’aide d’une spatule  et , lorsqu’elle est dorée sur le dessus mais encore moelleuse sur le dessus, faites-la glisser dans un plat chaud . Procédez de la même façon avec le reste des oeufs.
6. Étalez le quart des légumes au milieu de chaque omelette, pliez-les

en trois et retourner-les sur un plat chaud. Étalez le reste des légumes le long de la ligne médiane des omelettes et décorez éventuellement ces dernières