Quel est ici l’intérêt de classer les poissons et les fruits de mer selon le groupe ou leur famille scientifique . D’abord , ce type de classement fixe un certain nombre de caractères physiologique élémentaires qu’il est bon de connaître pour savoir identifier un poisson . Par exemple , sa forme et sa taille, le pré -disposent ou nom à une présentation en filets , certains étant si petits ou si plats qu »on les cuisinera plutôt entiers ou panés. Ensuite , chaque famille à un cadre de vie , une alimentation et des mœurs bien particuliers qui sont à prendre en compte le mode d’alimentation peut déterminer le goût de la chair. Par exemple , celle de saumon atlantique doit sa coloration rosé au fait que ce poisson consomme beaucoup de crustacés et les huîtres doivent leur couleur aux types d’algues planctoniques ( vertes ou bleues) qu’elles ingérent.

Les poissons sont donc classés en fonction de leur squelette cartilagineux ou osseux et de la forme de leur corps, de largeur de la bouche , de la présence ou non d’épines, de barbillons, de l’épaisseur de la peau , de sa pigmentation et du dessin que forme la ligne latérale. Ils sont rangés par classes, ordre, familles ou groupe selon leurs points communs et leurs ressemblances

. Ainsi , des poissons proches par la physionomie ou la consistance de leur chair seront souvent cuisinés de la même façon. Il en est de même pour les coquillages et les crustacés.

( l’œil vif et la peau luisante sont deux critères essentiels de la fraîcheur du poisson ).