Le chocolat couverture sert à recouvrir un gâteau. Il doit être travailler de manière à garder intacts son goût et son aspect satiné. Et c,’est un travail assez complexe car le chocolat doit d’abord fondre, puis refroidir et finalement être réchauffer de bas vers le haut, ce qui s’appelle ( tempérer ) le chocolat à base de cacao et de sucre. La qualité courante est désignée sous le terme 60/40 c’est-à-dire que le chocolat contient 60 pour cent de cacao dans sa masse séché, y compris le beurre de cacao et 40 pour cent de sucre mélangé à la masse. Le point de fusion du chocolat se situe à 35 degrés, mais la température idéale pour travailler le chocolat couverture se situe à 32 de degrés.

Néanmoins, il faut le laisser à nouveau refroidir car le beurre de cacao atteint son point le plus bas , vers les 32 degrés. Quand il est donc tempéré. Jamais dans l’autre sens , si le chocolat dépasse le 32 degrés, il faut tout recommencer depuis le début, laisser refroidir le chocolat et faire remonter très lentement la température.Dans le commerce, on a le choix entre du chocolat couverture foncé fondant, amer et du clair au lait.

Tempérer le chocolat couverture:

Couper le chocolat en petits morceaux . Pour cela le gratter avec un grand couteau en tenant le bloc sur sa tranche.

Faire fondre la moitié des morceaux dans un bain-marie à 40 degrés. Ajouter ensuite le reste de la couverture. Retirer du bain-marie et mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu.

Quand le chocolat est refroidi, le faire réchauffer à nouveau lentement au bain-marie qu’il arrive à 32 degré .procéder par étapes.