Fruits des baies et des sous-bois, juteux et parfumés, airelles ou mûres font de merveilleux desserts. Mais leur saveur acidulée donne également une note raffinée à des chairs de volaille ou de gibier.

. La mûre. La variété la plus ordinaire est le produit du roncier, petit fruit noir de taille plus ou moins importante suivant les régions. Mais il existe également des variété cultivée noires ou blanches et même des produits hybride, tel que le ( loganberry ) , résultat du croisement entre la mûre et la fromboise. Le loganberry ressemble à une fromboise de forme très allongée, il est de couleur plus sombre avec une saveur moins fine et une chair plus dure.

La mûre abonde dans la nature au début de l’automne. C’est au début de la saison qu’elle donne les fruits les plus gros , les plus doux et les plus parfumées. Plus l’automne avance plus les fruits réduisent en taille et acquièrent une chair dur . Tandis que les petits sont impérativement à utiliser et à consommer crus, les fruits de fin de fin saison nécessitent une cuisson , ils conviennent bien à la réalisation de gelées. Lorsque vous cueiller des mûres, choisissez les aussi les fermes que possible et dépourvues de taches brune ou de parties rouges révélant l’immaturité . Plus grosses, moins riches en graines, les mûres de culture ont en revanche beaucoup moins de saveur . Utiliser les de préférence mélanger à d’autres fruits plus parfumés, ou macérés dans des éléments aromatiques .

. L’ airelle . Vous trouverez cette petite baie d’un rouge sang dans le sous-bois des montagnes de l’automne au début de l’hiver. Très juteuses, avec une saveur acide et rafraîchissante, l’airelle ne s’emploie jamais crue , mais pocher une dizaine de minutes dans un sirop de sucre léger de façon que sa chair soit juste tendre . A défaut d’airelles fraîches , utilisez des produits surgelés ou en conserve. Utiliser des produits surgelés ou en conserve. Utiliser l’airelle pour accompagner volaille : son acidité compose la richesse en graisse de leur chair et les rend plus digestes. Vous pouver soit l’incorporer à des sauces soit en garnir des barquettes ou de petits croissants.

. La myrtille. Également familière du sous-bois montagnard, c’est une baie à peau fine et privée d’un bleu très sombre . Vous la trouverez fraîche de la fin de l’été à mi-automne le reste de l’année , vous pouvez acheter des myrtilles surgelées ou en conserve dans le cas de fruit frais , choisissez des baies bien rondes , douces juteuses, avec très peu de graines , tendres sous la dent . La myrtille se consomme crue, avec de la crème fraîche et du sucre, ou dans un salade de fruits , par exemple. Mais elle s’utilise également pour préparer des tartes, des tourtes ou des sorbets.

L’achat et la conservation

Lorsque vous acheter des baies fraîches écarter sans pitié les produits fléchissement, tachés, meurtris ou baignant à l’intérieur de leur emballage dans une quantité importante de jus : les fruits situé au-dessus de la surface risquent fort d’être moisis. Le plus tôt possible après l’achat ou la cueillette, étaler les baies sur un plateau recouvert de papier absorbant et trier les retirer immédiatement les pièces abîmer afin qu’elles ne contaminent pas les autres. Utiliser les dans les plus brefs délais. Si vous ne les servir pas dans le jour même , disposer les dans un récipient fermant hermétiquement , si possible sur une seule couche. Elles se conserveront au réfrigérateur pendant un maximum de 24h.

Vous trouverez dans le commerce des baies surgelés ou en conserve. Dans ce dernier cas, choisissez de préférence des produits au naturel en particulier si vous voulez en faire des prestations salées.

Pour congelé de baies, trier les , laver les rapidement si elle sont vraiment sales; éponger les dans des sacs prévus pour la congélation . Crues ou pochées dans le sirop de sucre , elles se conserveront 1 an . Si vous souhaitez les consommer crues, laisser les dégeler 2h40 à température ambiante. Si vous souhaitez les faire cuire, il est inutile de les dégeler au préalable.

Prépareration en utilisation

Les baies sont extrêmement fragiles et nécessitent des manipulations délicates. Dans la mesure du possible, éviter de les laver contenter vous de les essuyer avec précaution dans le papier absorbant. Si vous avez affaire à des fruits réellememt sales , mettez les dans une passoire et rincer les à l’eau fraîche courante régler à faible débit pour éviter de les ècraser. Pour les sécher, étaler les sur du papier absorbant.

En dehors des airelles, les baies s’utilisene crues, avec de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, en salades de fruits, etc. Vous pouver également transformer des mûres ou des myrtilles un peu écraser, donc peu présentable, en coulis sans cuisson pour napper un entremets ou un dessert: additionnée les fruits sauvages de sucre et d’un peu de jus de citron et réduiser les en purée. Pour éliminer les graines, passer le tout dans un filtre.