La chair de la dinde, comme celle du poulet, se prête parfaitement aux cuissons rapides en pleine friture. Selon la recette que vous choisissez, vous pourrez faire figurer ces volaille frites à vos menus ou à vos repas de tous les jours.

Comme toujours en matière de cuisson en pleine friture, l’objectif à atteindre est une chair tendre et juteuses sous une pellicule dorée et croustillante. Grâce à leur texture naturelle, les chairs du poulet et de la dinde s’accommodent remarquablement de se trouver exposéesur pendant un temps très bref à une température très élevée: que ces volaille soient coupees en morceaux, non désossées, tailler en dés ou incorporer , hacher, à d’autres ingrédients, elles cuitont à la perfection avant que la surface risque de brûler. L’une et l’autre de ces volailles vous permettent, lorsque vous les faites frire, un nombre quasiment illimité de préparation.

Les choix des volailles

. La dinde : n’utiliser que les blancs ; une cuisson ou une aile entières, en raison de leur taille importante, n’auront aucune chance de cuire complètement si vous les faites frire. Utiliser de préférence du blanc tailler en escalopes régulière vendues chez les volailles, mais aussi dans toutes les grandes surfaces, en barquettes pré-emballées.

. Le poulet : s’il n’est pas possible de faire frire une volaille entière, vous pouver en revanche appliquer cette cuisson à un poulet coupé en quatre. Limiter vous à des volaille de 1.5 kg au plus de façon à obtenir des morceaux de taille raisonnable.

la préparation

Avant de commencer la préparation à proprement parler, sorter la volaille du réfrigérateur et laisser la réchauffer de 1 à 2h à température ambiante . Ensuite , éponger la soigneusement avec du papier absorbant, puis parez-la c’est-à-dire retirer les lambeaux de peau à demi arrachés ou , dans le cas du poulet, les pointes des ailerons. Si vous décider de ne pas servir que les ailes du poulet, à l’occasion d’un repas raffiné, désosser les entièrement pour obtenir des morceaux de formes très régulière.

Pour réaliser des escalopes, disposer le blanc de volaille entre deux morceaux de film plastique ou des papiers sulfurisé. Aplatisser le sur une épaisseur régulière à l’aide d’un abattoir à viande ou un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite la farce sur l’escalope et replier celle-ci de façon à enfermer la farce de tous les côtés . Au besoin, fixer le tout avec des pique-olive en bois.

Vous pouver rendre la chair de la volaille plus tendre et savoureuse en la faisant mariner avant la cuisson . Retourner les morceaux de volaille plusieurs fois afin de les enrober entièrement des aliments aromatiques. Prévoyer un temps de marinade de 2 h pour le gros morceaux . Au moment de procéder à la cuisson, égoutter la volaille à l’aide d’une écumoire, éponger la avec du papier absorbant, puis fariner et éventuellement, paner.

L’enrobage de la volaille

Pour protéger la chair du dessèchement et du durcissement au contact de la friture chaude , il est indispensable de procéder à un enrobage. Dans le cas le plus simple , celui-ci consiste à poudrer la volaille de farine ou de Maïzena . Mais cette protection n’est suffisante que pour de très petites pièces dont la cuisson se fait en quelques secondes. A cette exception près , un enrobage beaucoup plus conséquent s’impose . En panant les pièces , vous leur permettre de subir sans dommage un temps de friture allant jusqu’à 15mn.

Procéder de la façon suivante : étaler de la farine sur une assiette, saler et poivrer. Casser des œufs dans une assiette creuse et batter les en omelette. Étaler enfin de la chapelure sur une troisième assiette. Passer les pièces à cuire dans la farine de façon à en assécher la surface. Secouer les pour en faire tomber l’excédent, puis plonger rapidement dans l’oeuf battu . Poser les immédiatement dans la chapelure et appuyer pour faire adhérer cette dernière . Veiller à retourner uniformément les pièces de chapelure, y compris aux extrémités . Pour assurer une protection absolue à des pièces farcies qui risquent de se défaire à la cuisson , passer les à nouveau dans l’oeuf battu , puis dans la chapelure , en procédant avec un soin identique . Dans la mesure du possible , metter les pièces panées 15 mn dans le réfrigérateur : cela consolide l’enrobage et rend les manipulations plus faciles. Ne plonger pas réfrigération au-dela de 15 mn, car la volaille, refroidie en profondeur, cuisant mal.

La cuisson en pleine friture

En régle générale, choisissez pour le bain de friture une matière grasse au goût neutre: huile d’arachide, Végétaline,etc. N’en remplisser votre friteuse qu’à demi : les pièces à frire doivent y baigner sans risque de débordement. Porter le bain de friture à 150 environ s’il s’agit de pièces de taille importante, nécessitant donc une cuisson prolonger. Pour des pièces plus petites , à cuisson rapide, monter cette à 170 environ, mais ne dépasser jamais 180.

Plonger les pièces dans la friture chaude par petites quantités. En nombre excessif,elle refroidiraient brutalement le bain de friture. Chaque morceau doit pouvoir être retourné facilement dans la friture. Lorsque vous devez faire frire de gros morceaux( cuisses de poulet par exemple ) , ou des quantités importantes de petites pièces, servez-vous du panier de la friteuse.

Server la volaille frite toujours très chaude le problème ne se pose bien entendu que lorsque vous procéder à la friture en plusieurs fois. Aussitôt la première série de pièces frites, égoutter soigneusement, éponger la sur du papier absorbant et tenez au chaud à four doux, dans la lèchefrite ou un plat garni de papier absorbant. Ne couvrer en aucun cas des aliments frits: vous enfermerier de l’humidité qui, en se redéposant sur les pièces. En ramollirant la surface.