Tartes, barquettes et tartelettes ne sont pleinement réussies que su la pâte est parfaite. Que celle-ci soit une pâte brisée sucrée ou une pâte sablée, elle se doit d’être fine et homogène, bien cuite et savoureuse . Elle exige un certain tour de main, mais mérite des essais. Une fois bien entraîné, vous ne saurez plus vous en priver.
Une simple tarte aux fruits peut égaler les meilleures pâtissière si le fond de tarte est réussi. Selon les cas , vous préparer une simple pâte brisée enrichie de sucre ou une pâte sablée nettement plus sucrée mais aussi plus délicate à travailler. Ce sont, dans les deux cas, des pâtes savoureuses, riche en matière grasse, qui forment être préparées très vite et doivent reposer le plus longtemps possible avant la cuisson.
La préparation
Tous les ustensiles doivent être froids. Le plan de travail ( planche en bois ou marbe ) doit être lisse et parfaitement plat . Essuyer de préparer la pâte à tarte dans une cuisine fraîche : moins il y a de chaleur plus la pâte est légère. Servez- vous de deux couteaux pour couper la matière grasse avant de la pétrir avec les mains. Si pendant la préparation, la pâte doivent collante, arrêter immédiatement et metter les miettes de pâte au réfrigérateur.
Les ingrédients
Utiliser une farine blanche de bonne qualité. Prenez toujours le temps de la tamiser. Le beurre ( de première qualité ) doit être froid. La margarine donne également de bons résultats. Utiliser de préférence du sucre glace ou , à défaut, du sucre semoule.
Le travail de la pâte
Les pâtes de ce type doivent être pétries très rapidement pour éviter qu’elles ne durcissent et ne perdent leur fiabilité, il est tout de même nécessaire de vérifier qu’il ne reste pas de morceaux de matière grasse qui fondraient pendant la cuisson et feraient des trois. Une fois la pâte terminée, rouler en boule, envelopper dans de l’aluminium ménager ou dans du film alimentaire et laisser la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.
Le forçage du moule
Sorter la pâte du réfrigérateur et laisser la ramollir un moment à la température ambiante. Travailler la un peu pour vous assurer qu’elle est lisse et qu’elle ne casse pas.
Généralement, on abaisse la pâte brisée sur une surface légèrement farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi fariné. Il faut cependant faire attention à la quantité de farine utilisée : s’il y en a trop, la pâte se dessèche. Pour éviter cela, essayez d’abaisser la pâte entre deux feuilles de film alimentaire transparent : la farine devient inutile et l’abaisse est plus facile à exécuter. De plus , il vous sera plus aisé de la transférer ensuite dans le moule. Si vous préférez le système de la surface farinée, ôter tout excèdent de farine du plan de travail avec un petit pinceau . Soulever l’abaisse de pâte avec précaution pour la déposer sur le moule. Du bout des doigts , appuyer la pâte doucement contre le fond du moule est cannelé, enfoncer la pâte dans chaque cannelure avec l’index. Faites attention de ne pas déchirer l’abaisse , sinon le fond de tarte rétrécirait pendant la cuisson. En raison de sa fiabilité, la pâte sablée est très difficile à étaler sur une grande surface, puis à transporter dans le moule . Pour éviter cet inconvénient, aplatisser la boule de pâte en grosse galette, poser celle-ci dans le moule et finisse de l’étaler avec la paume de la main, en la repoussant du centre vers le bord.
Enlever le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette pour libérer l’air enfermer sous la pâte.
Pour les tartes de grande taille, utiliser des moules à fond amovible. Ceux-ci permettent un démoulage sans risque. Les tartelettes individuelles se démoulent toujours sans problème. Enduiser les moules de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Une fois le moule foncé, laisser si possible la pâte reposer au frais au moins 30 mn avant de procéder à la cuisson : ceci permet une cuisson plus régulière.
La cuisson ( à blanc )
Pour cuire un fond à tarte ( à blanc ) ,faites chauffer le four à 200, thermostat 6. Recouvrer la pâte avec du papier sulfurisé ou de l’aluminium ménager et metter dessus des haricots baisser le thermostat à 5 ( 170 ) ,ôter la feuille de papier et les haricots. Si la cuisson du fond de tarte doit être complète , faites cuire de 8 à 10 mn à la température la plus basse et sorter le fond de tarte du four avant qu’il ne se colore. Les petits fonds de tarte de 10 cm de diamètre cuisent beaucoup plus rapidement. Faites les cuire au four à 200, thermostat 6, pendant 10 mn mais après avoir baissé le four à 170, ne laisser que 5 mn de plus en les surveillant attentivement.
Badigeonner ensuite le fond de tarte d’oeuf légèrement battu avant de mettre une garniture liquide pour empêcher la pâte de se détremper.
La pâte brisée sucrée
C’est une pâte brisée préparer avec une forte proportion de beurre, 1 jaune d’oeuf, du sucre et du jus de citron. Elle se prépare comme la pâte brisée ( compris le sel qui donne la saveur ) avec un peu d’eau glacée pour bien lier tous les aliments
La pâte sablée
C’est la pâte la plus délicate et elle convient à merveille pour recevoir des garnitures de fruits ou pour préparer des barquettes, elle doit avoir réellement la texture d’un sablée ne peut servir qu’en pâtisserie puisque le poids du beurre et du sucre additionnée doit être égal au poids de la farine utilisée, il n’entre pas d’eau du tout dans sa fabrication, ce qui la rend très légère.
Couper 100g de beurre en petits dés. Tamiser 200g de farine sur le plan de travailet pétrissez la rapidement avec le beurre des bout des doigts. Sablez ce mélange en les frottant entre vos mains pour qu’il ressemble à des grosses miettes de pain. Creuser le mélange en fontaine et ajouter alors 100g de sucre, 1 œuf et 1/4 de cuillèrée à café de sel. Mélanger rapidement avec les doigts, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène. Laisse ensuite la pâte au réfrigérateur le plus longtemps possible.
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