Croustillante, séduisante et faciles à préparer, les Croustades se prétent à de nombreuses variations. Chaudes ou froides, elles constituent des entrées rustiques ou raffinées, au gré de votre imagination et de vos possibilités.

Lorsqu’un menu paraît trop léger, que vous n’avez pas le temps de mijoter longuement une entrée, ou même que les restes s’accumulent, les Croustades viennent astucieusement à votre secours. Rien de plus facile que de préparer des Croustades: la base est en pâte ( à pain, brisée, feuilletée. Briochée) ; la garniture est livrée à la fantaisie de chacun : légumes, viande, volaille en dés enrobés de sauce, mousses et purées un peu épaisses pour être tartinées ou posées à la poche à douille.

La base

C’est un support plan ou creusé, de préférence déjà cuit , ce qui permet de gagner un temps considérable.

. Le pain en tranches : vous en ferez de gros canapés grillés ou fruits. Utilisez au choix du pain blanc, du pain de mie, du pain de campagne coupé en tranches bien régulières de 6 à 8 cm de diamètre. Faites les griller des deux côtés, tartinez- les de beurre, puis garnissez-les d’une épaisse couche de mousse ou d’une préparation onctueuse. Si vous préférez faire frire ces canapés, plongez- les dans de l’huile à 170 et laisser dorer. Égouttez- les du papier absorbant et laissez- les refroidir.

. Les petits pains: ronds ou longs, au lait ou au froment, ils font des croustades individuelles parfaites. Coupez horizontalement le dessus du petit pain: ce sera le couvercle. Évidez délicatement l’intérieur en ne laissant que 1 cm d’épaisseur au fond et sur les côtés. Badigeonnez l’extérieur et l’intérieur de la croustade et de son couvercle, avec du beurre fondu . Mettez les croûtes et les couvercle au four et laissez-les chauffer de 15 à 20 mn, à 80 ,thermostat 2 , jusqu’à ce qu’elles aient légèrement bruni. Vous les remplirez d » une préparation chaude enrobée de sauce.

. Les croustadesont en pain de mie : coupez d’épaisses tranches de 4 ou 5 cm d’épaisseur dans du pains de mie rassis. Ôtez- en la croûte, évidez- les en laissant environ 1 cm de mie sur le bords et 2 cm au fond, en évitant de percer celui-ci. Faites- les frire 1ou 2 mn au dernier moment dans de l’huile à 170 jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, et égouttez-les. Vous les servirez chaudes.

. Les boules paysanne: utilisez les gros pains ronds pour préparer une seule croustade. Coupez la partie supérieure du pain avec un couteau- scie pour former le couvercle. Evidez le pain jusqu’à 1 cm du bord et 2 cm du fond. Badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de beurre fondu et faites- les chauffer au four à 110, thermostat 3, jusqu’à ce qu’il soit croustillante. Sans qu’il séche pour autant. N’hésitez pas à le badigeonner de beurre fondu une seconde fois si cela paraît nécessaire.

.La pâte brisée : utilisez les tartelettes toutes prêtes vendues dans le commerce. Vous n’aurez qu’ à les faire réchauffer au four, quelques minutes avant les emplire si vous utilisez une garniture chaude . Si vous préférez confectionner les tartelettes vous-même, étalez la pàte brisée sur 3 mm d’épaisseur. Découpez- y des cercles plus grands de 2 ou 3 cm que les moules dont vous disposez. Beurrez les moules garnissez- les de pâte, piquez celles-ci à la fourchette . Recouvrez- les de papier sulfurisé ou aluminium et remplissez-les de haricos secs . Faites cuire à blanc 10 mn dans le four chauffé 200, thermostat 6 . Retirez ensuite les haricots et le papier ou l’aluminium et faites cuire encore 5 mn , jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Garnissez les croustades immédiatement et servez-les chaudes ou faites-les refroidir vides sur une grille.