Béchamel

Lorsque l’on prépare une béchamel à l’avence pour ne l’employer que par la suite, une croûte risque de se former à la surface. Pour y remédier enduire un papier aluminium de beurre et le poser sur la préparation encore chaude.

Blancs d’oeufs en neige

Afin que les blancs restent fermés, y incorporer petit à petit une cuillère à café de jus de citron tout en continuant à les battre.

Chapelure

Prendre le pain rassis et le découper en gros dès. Laisser dessécher à four doux puis dorer légèrement. Placer un torchon sur la table de travail, recouvrir et écraser fortement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. On peut aussi les écraser au mixeur rapidement.

Choux

Pour que les choux ne s’affaisse pas à la sortie du four, prendre soin une fois qu’ils sont bien gonflés et dorés de les garder quelques minutes de plus au four légèrement entr-ouvert afin que toute l’humidité soit évacuée.

CAKE

Pour que les raisins secs et les fruits confits ne sombrent pas au fond du moule pendant la cuisson de la pâte, commencer par les égoutter et les essuyer fortement. Puis au moment de mettre le cake au four, les rouler rapidement dans de la farine et de la levure pâtissière ou du sucre glace et les mélanger au tiers de la pâte que l’on mettra en dernier dans un four chaud.

Casserole en aluminium

Avant de faire bouillir un légume dans de l’eau bouillante mettre un morceau de citron dans l’eau pour que la casserole ne noircissent pas.

CRÉME CHANTILLY

Battre une crème d’excellente qualité et bien glacée dans un récipient très froid, n’ajouter du sucre glace qu’une fois que la crème a suffisamment pris tout en continuant à la fouetter afin d’obtenir une chantilly légère mais bonne tenue.

Créme pâtissière

Une fois la crème cuite, la placer dans un récipient et la battre au fouet jusqu’à refroidissement. Cette méthode évitera à la crème de former une croûte et lui donnera plus de légèreté.

GÂTEAU NAPPÉ AU CHOCOLAT

Pour que le nappage au chocolat ne doit pas cassant et garde un aspect brillant, ajouter au chocolat fondu au bain-marie une cuillère à soupe d’huile. Bien mélanger puis napper le gâteau.

HARICOT VERTS

Afin que les haricots verts restent bien verts après la cuisson, les cuire dans de l’eau bouillante salée, les retirer ( al dente ) , les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau.

MAYONNAISE

Lorsque l’ on veut obtenir une mayonnaise allégée il faut ajouter à la fin de la préparation une cuillère à café de jus de citron et blanc d’oeuf battu en neige.

MOULES

Pour que les moules rejettent leur sable, les tremper dans de l’eau froide additionnée d’un demi verre de lait et les garder dans cette eau une bonne heure

Les moules lâcheront le sable qu’elles contiennent plus sûrement.

UNE BONNE OMELETTE

Pour faire une bonne omelette il ne faut jamais battre les mais mélanger délicatement après Assaisonnement. Pour obtenir une omelette moelleuse y adjoindre une cuillère à soupe d’huile et 2 cuillères de crème fraîche pour 8 œufs.

POMME DE TERRE

Afin que les pommes de terre ne prennent un teint verdâtre, avant emploi, les stocker dans un endroit obscur et même de préférence dans le bas de réfrigérateur et les consommer au plus une quinzaine de jours après achat.

PURÉE DE POMMES DE TERRE

Pour alléger davantage une purée , y incorporer au dernier moment un blanc d’oeuf battu en neige avant de servir.

POULET FROID

Lorsqu’ on a prévu à l’avance de manger un poulet froid soit rôti, l’envelopper à la sortie du four et pendant qu’il est encore très chaud dans une épaisse couche de papier aluminium. Cela va lui permettre de refroidir plus lentement et de laisser le temps aux sucs du poulet de se répartir à l’intérieur de l’animal avant que ce dernier ne refroidisse pas – sa chair ne durcit pas et reste tendre.

RAISINS SECS

Pour éviter de les tremper au moins pendant 2 heures, les placer dans un récipient creux en porcelaine, les couvrir à hauteur d’eau et les mettre 2 minutes au plus au micro-onde puissance maximale. Les ressortir, les garder dans leur eau encore cinq minutes avant de les égoutter: ils seront alors plus moelleux..

SAUCE TROP SALÉE

Pour absorber l’excédent de sel , faire tout d’abord cuire une pomme de terre dans la sauce, goûter goûter et si le résultat n’est pas satisfaisant, placer un morceau de sucre dans une cuillère à soupe . Tremper cette cuillère rapidement dans la sauce sans laisser le sucre se dissoudre et retirer.

TOMATES FARCIES

Afin que les tomates ne se défassent pas à la cuisson, les dégorger au sel fin une fois vidées et ajouter dans chacune d’entre elles une petite cuillère à café de riz avant de placer la farce, l’excédent de liquide sera absorbé et le riz cuire en même temps que la farce.