C’est parmi les sauces brunes que l’on compte certaines des réalisations les plus prestigieuses de la gastronomie : bordelaise, Périgueux, poivrade ou sauce madère authentique. D’un extrême raffinement, elles demandent du temps et de la précision mais , préparées dans les règles de l’art, elles sont quasiment impossibles à ( rater )

Pour comprendre pourquoi la confection d’une sauce brune prend parfois jusqu’à 12 h , il faut savoir que la préparation représente plusieurs opérations successives dont chacune exige plusieurs heures. Mais rassurez- vous : la cuisson en constitue l’essentiel. Et vous pourrez exécuter longtemps à l’avance certains des éléments qui servent de base à toutes ces sauces.

Le principe des sauces brunes

Première étape : préparer un roux brun. Il assure la liaison de toutes les sauces brunes et consiste à faire roussir de la farine soit incorporée à la même quantité de beurre, soit poudrée sur des aliments aromatique revenus au beurre.

Dans les deux cas , incorporez la farine d’ un seul coup soit au beurre fondu , soit poudrée sur les aliments revenus dans la matière grasse, en fouettant, puis poursuivez la cuisson en fouettant, sans cesse, jusqu’à ce que la farine soit de couleur brun- clair ( de 5 à 7 mn ). Ne prolongez par la cuisson : le mélange prendrait un goût amer.

Deuxième étage : mouiller le roux brun . Lorsque le roux a atteint voulue, retirez le récipient du feu et incorporez-y peu à peu , en remuant sans cesse, le liquide préconisé par la recette : eau , bouillon, fond brun. Une fois ce liquide entièrement incorporé, remettez le récipient sur le feu et portez à ébullition en continuant de mélanger au fouet ou à la cuillère en bois afin d’éviter la formation de grumeaux.

La troisième étape : faire réduire. Pour rendre la sauce plus consistance, parfumée et brillante, il ne suffit pas que la farine ajoutée pour faire le roux soit cuite ( ce qui demande au maximum 5 mn ) . Il est indispensable de faire réduire le roux , c’est-à-dire de faire évaporer, dans une proportion plus ou moins importante, le volume de liquide utilisé pour mouiller le roux . Bien entendu , la préparation sera infiniment plus parfumée et onctueuse si au lieu d’un liquide simple ( eau , ou bouillon instantané ) , vous avez utilisé un bouillon fait à la maison, bien concentré, ou un fond de cuisson. Cette opération de réduction s’effectue à petits frémissements , sans couvercle , et exige d’autant plus de temps qu’il s’agit d’obtenir en fin de cuisson une quantité de liquide très peu importante.

Écumez régulièrement le liquide tout au long de la cuisson pour le débarrasser des impuretés qui remontent à la surface sous l’effet de l’ébullition: la sauce sera beaucoup plus brillante.

Quatrième étape : passer la sauce. Avant de servir la sauce ou d’y ajouter la dernière touche, il reste encore à la filtrer . Pour cela , versez-la dans une passoire fine posée sur un récipient et pelez fortement la garniture aromatique de façon à en extraire le maximum de secs. Terminez la préparation de la sauce en suivant les instructions de la recette.