Une sauce devrait jouer le même rôle qu’un cadre autour d’un tableau, c’est -à- dire mettre ce tableau en valeur, sans s’interposer , Pour tenir ce rôle, une sauce doit être parfaitement préparée et servie avec le plat approprié.

Les sauces veloutées

La sauce veloutée constitue avec la sauce béchamel la base de toutes les grandes sauces traditionnelles.

La sauce veloutée, dont le point de départ est un roux blond ( et non un roux blanc comme pour la béchamel ),se prépare avec un fond blanc de veau ou de volaille si elle est destinée à accompagner un légume ou une viande, ou un fond de poisson si elle doit napper un poisson ou des crustacés, il vous faut donc avant toute chose avoir ces éléments de base à votre disposition.

La confection de la sauce: faites fondre du beurre dans une casserole et faites-y revenir le même volume de farine pendant 4 à 5 min en mélangeant à feu très doux, jusqu’à ce que la farine commence à colorer, puis retirez aussitôt la casserole du feu , Arrosée peu à peu ce roux avec le fond fumet, en mélangeant soigneusement pour éviter ma formation de grumeaux, portez la sauce à ébullition, toujours à feu très doux, et en remuant sans arrêt, Ajoutez des pieds de champignons qui lui donneront sa saveur caractéristiques et faites-la-cuire dans un bain marie frémissant , jusqu’à ce qu’elle ait la consistance voulue, en réduisant ainsi, la sauce acquerra tout son parfum et son velouté.

Pour cette opération, vous pouvez utiliser un verre doseur résistant à la chaleur que vous plongerez dans une casserole d’eau frémissante, cela vous permettra de savoir à quel moment exactement vous obtiendrez la quantité voulue, cependant, plus le récipient est étroit, plus la cuisson est longue, passez ensuite la sauce au tamis.

Relever une sauce veloutée : pour donner encore plus de saveur à la sauce , vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de réduction de vin et de fond, Quelques gouttes de jus de citron ou de sauce tabasco rehausseront la préparation, tandis que 1cuillerée à café de madère ou de cognac contribuera à l’adoucir et à la colorer légèrement.

Enrichir une sauce veloutée : vous pouvez enrichir éventuellement une sauce veloutée avec des jaunes d’œufs et de la créme fraîche pour cela , battez légèrement ces ingrédients ensemble, puis incorporez- y un peu de sauce veloutée et reversez le tout dans le reste de la sauce , faites réchauffer celle-ci pendant quelques minutes à feu doux, sans la laisser bouillir afin qu’elle ne tourne pas, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Vous avez la possibilité également d’ajouter à la fin un peu de beurre, que vous couperez en petits morceaux et que vous incorporerez à la sauce en battant celle-ci au fouet à main,cette opération doit se faire hors du feu, juste au moment de servir, et ne remonterait aussitôt à la surface.

Garder une sauce veloutée au chaud: couvrez la casserole dans laquelle vous avez fait