1. Séparez les branches du céleri, ôtez les feuilles. lavez les côtes, égouttez- les et essuyez- les dans un linge. Coupez les côtes en tronçons.
  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez- y les morceaux de céleri. Couvrez et laissez fondre pendant 10 mn, en secouant régulièrement la sauteuse afin que le céleri n’attache pas.
  3. Ajoutez le bouillon de volaille dans la sauteuse . Assaisonnez de noix de muscade, de sel et de poivre et mélangez. Laissez la cuisson se poursuivre pendant 20 mn à feu doux  et à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Ajoutez alors le lait et la crème fraîche et laissez cuire pendant 5 mn à petit frémissement.
  4. Passez le contenu de la sauteuse au mixer pour obtenir une purée. Passez celle- ci au tamis pour éliminer les filaments de céleri. Rectifiez l’assaisonnement du velouté si cela est nécessaire, puis faites- le réchauffer à feu doux.
  5. Faites griller les amandes dans une poêle à revêtement antiadhésif. Versez le velouté dans une soupière chaude et parsemez- le avec les amandes et éventuellement le persil. Servez aussitôt.