1. Laver les asperges vertes, puis les cuire à l’eau bouillante en assurant qu’elles restent fermes. Rafraîchir, séparer les pointes des queues à une longueur de 10 cm . Tailler les queues en bâtonnets de 3 cm de longueur. Agir de même pour les champignons.
  2. Faire suer au beurre une échalote hachée et les bâtonnets de champignons. Y adjoindre les bâtonnets d’asperges et lier avec la crème. Réduire et assaisonner. Dans le feuilletage, détailler quatre feuilletés en forme de losange, laisser reposer et cuire au four 15 minutes à 220 c. Garnir les feuilletés avec le ragoût de champignons et de queues d’asperges.
  3. Décortiquer à cru les queues de langoustines. Mettre au frais . Avec les carcasses et la Garniture aromatique, réaliser un coulis. Réduire, passer au chinois et monter au beurre.
  4. Poêler au beurre les langoustines puis les pointes d’asperges vertes en les colorant légèrement. Sur chaque assiette, disposer en les croisant quatre asperges. Poser un feuilleté sur le côté . Napper d’un cordon de jus de langoustines. Décorer de quelques feuilles de cerfeuil