1. Préparez la sauce : épluchez et hachez l’échalote. Écrasez l’ail sans le peler.
2. Mettez le jus de viande dans une casserole avec l’échalote, l’ail, le bouquet garni, le clou de girofle, les quatre-épices, la noix muscade, du sel et beaucoup de poivre. Faites réduire de moitié à feu vif pendant 15 mn. Travaillez 20 g de beurre avec 10 g de farine pour obtenir un beurre manié.
3. Pelez et hachez finement les échalotes. Incorporez-les à la viande ainsi que la crème fraîche, le piment, du sel et du poivre. Séparez en 8 portions égales. Formez des boulettes et aplatissez-les légèrement. Passez les 8 bouclettes dans la farine.
4. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à fond épais. Mettez- y les boulettes, faites- les cuire 1 mn de chaque côté à feu vif, puis  réduisez le feu et laissez cuire encore de 1 à 2 mn de chaque côté suivant votre goût et l’épaisseur des steaks.
5. Lorsque la sauce a réduit de moitié, passez- la dans une passoire fine, puis réservez- la dans une casserole . Posez sur feu doux . Incorporez peu à peu  le beurre manié en fouettant. Ajoutez ensuite le reste du beurre coupé en morceaux. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Disposez les steaks dans un plat. Nappez de sauce. Parsemez de persil.