1. Entourez l’extérieur d’un moule à soufflé de 85 cl de contenance d’une feuille de papier sulfurisé en la faisant dépasser d’au moins 5 cm . Fixez- la avec un élastique. Huilez le moule et la partie du papier qui dépasse.
  2. Mettez 4 cuillèrées à soupe d’eau tiède et la gélatine dans un bol. Lavez les citrons essuyez- les, râpez- en le zeste et pressez- les.
  3. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, Mettez ceux-ci dans une terrine avec le sucre et mélangez. Placez la terrine sur une casserole d’ eau  bouillante, de façon que le fond ne touche pas l’eau . Battez les préparation jusqu’à ce qu’elle  soit souple , jaunes pâle, et qu’elle commence à épaissir. Retirez la terrine du feu et continuez à battre, jusqu’à ce que le mélange refoidisse. Ajoutez le jus de citron et le zeste en fouettant.
  4. Posez le bol contenant la gélatine sur une petite casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, sans laisser bouillir. Versez la gélatine dans une terrine en mélangeant, puis laissez celle-ci au réfrigérateur, jusqu’à ce que son contenu soit sur le point de prendre. Surveillez attentivement car la préparation prend rapidement.
  5. Fouettez la crème fraîche, battez les blancs d’oeufs en neige ferme.
  6. Incorporez la crème fouettée, puis les blancs battus au contenu de la terrine. Versez délicatement cette préparation dans le plat à soufflé et laissez au moins 2 h au réfrigérateur. Faites dorer les amandes dans une poêle à revêtement antiadhésif.
  7. Au moment de servir, plongez un couteau dans l’eau chaude et glissez-le entre le soufflé et la bande sulfurisé pour la détacher. Retirez la bande. Hachez les amandes et garnissez- en le tour supérieur du soufflé. Décorez éventuellement le dessus du soufflé avec de la crème fouettée et des amandes.