1. Décortiquez les crevettes et mettez-les  de côté. Réduisez les carapaces en purée très fine à l’aide d’un mixer . Travaillez la pâte obtenue avec 125 gr de beurre en formant un mélange homogène.
  2. Mettez ce beurre composé dans une casserole avec la crème fraîche. Faites cuire 3 ou 4 mn à petits frémissement de façon que le liquide  s’évapore d’un tiers. Passez la sauce obtenue dans une passoire fine au -dessus d’une casserole.
  3. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Faites-y cuire les brocolis pendant 2mn : ils doivent rester légèrement croquants . Pelez le concombre et coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm de longueur. Arrondissez ceux-ci en forme d’olive . Ajoutez-les aux brocolis et laissez cuit 1 mn . Ensuite , égouttez dans une passoire et tenez au chaud.
  4. salez et poivrez la farine . Passez-y les filets de sole, découpez-les pour en faire tomber l’excédent. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, faites-y cuire les filets de sole à feu vif pendant 2 ou 3 mn en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les et tenez-les au chaud.
  5. Faites réchauffer  la sauce à  feu doux. Ajoutez-y le jus de citron, du sel , du poivre et le piment de Cayenne. Ajoutez les crevettes décortiquées en gardant huit pour la décortiquées en en gardant 8 pour la décoration. Laissez chauffer 2 mn sans faire bouillir.
  6. Répartissez la sauce sur 4 assiettes chaudes. Disposez 2 filets de sole sur chaque assiette, en formant un ( V   ) . Plaisez 1 crevette sur chaque filet . Posez  un bouquet de brocoli  à la pointe du (V ). Disposez un morceau de concombre de chaque côté et servez aussitôt.