1. Nettoyer, laver et cuire les moules avec le fumet, la moitié du fond blanc de veau : 50g de beurre, poivre et sel. Décortiquer les moules et les garder au chaud dans un peu de jus de cuisson. Passer le restant de la cuisson à l’étamine et réserver.
  2. Assaisonner et cuire les joues de turbot dans le restant de fond blanc de veau. Réserver. Réduire de moitié le jus de cuisson du turbot , et la crème double.
  3. Éplucher, laver et hacher le persil et le cerfeuil. Faire une sauce avec la réduction précédente, la crème fleurette, le jaune d’oeuf, le jus de citron et les herbes hachées.
  4. Décortiquer assaisonner et poêler les langoustines dans le restant du beurre. Dresser sur assiette préchauffer une rosace de joues de turbot. Dresser harmonieusement les langoustines et les moules mélangées à la sauce au milieu des joues. Napper le restant de la sauce en cordon autour du turbot.