1. Enlever les parties dures des pousses avant de les laver soigneusement. Mettre à  réduire  aux 3/4 dans une sauteuse  150 ml de bière  , incorporez la crème  et porter  à ébullition.  Saler et poivrer. Mettre les pousses de houblons égouttées  dans ce mélange  et laisser cuire  environ 5 minutes.
  2. Dans un récipient,  verser 100 ml d’ea . 50 ml de vinaigre blanc; porter à  ébullition. Pendant ce temps, casser huit œufs dans des ramequins  individuels.  Verser délicatement les œufs un à un dans l’eau bouillante  et laisser cuire 2 minutes.  Retirer les œufs et les réserver dans un récipient d’ eau tiède.
  3. Battre vigoureusement  les six jaunes d » œufs  avec 100 ml de bière dans une casserole hors du feu. Une fois cette préparation bien mousseuse,  monter la sauce à feu doux.  Récupérer  la cuisson des pousses de houblon, l’ajouter à la mousseline.  Ajouter la cuillérée de moutarde,  saler poivrer et passer au chinois.
  4. Disposer au centre des assiettes,  en forme de nid, les pousses de houblon. Égoutter les œufs  . Préparer le surplus de blanc sur un linge, puis disposer les œufs sur le houblon. Napper tout autour de sauce mousseline  et décorer de feuilles  de cerfeuil.