1. Éplucher  une carotte,  deux branches de céleri  et le concombre,  puis les tailler, ainsi ainsi que le vert des courgettes,  en forme  de gros spaghettis. Les cuire séparément à  l’anglaise en prenant  soin de les garder croquants : les rafraîchir et les rassembler.
  2. Émincer la deuxième carotte,  le reste des branches  de céleri,  le blanc de poireau, l’oignon   ,l’échalote et l’ail . Mettre dans une casserole avec les barbes  de Saint-jacques,  mouiller avec le vin blanc et l’eau , ajouter la citronnelle,  le thym et porter  à  ébullition.  Écumer,  cuire 30 minutes.  Passer au chinois.  Laisser infuser une gousse de vanille  dans la nage.
  3. Ouvrir et bien nettoyer les coquilles. Couper les noix en deux  dans le sens de l’épaisseur. Pocher à  sauteuse  les noix dans la nage, sans faire  bouillir ; les retirer ainsi que la gousse de  vanille. Tailler en julienne les zestes  de citrons verts  et jaunes,  les blanchir et les confire.
  4. Émulsionner la nage en lui incorporant le beurre,  ajouter  le jus de citron  et assaisonner.  Disposer  au centre des assiettes  six escalopes de Saint-jacques, verser la nage bien homogène.  Agrémenter de spaghettis de légumes  et de julienne de citron.  Décorer  de bâtonnets de vanille  et de feuilles  de thym citronné.