1. Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter une moitié des grenouilles.  Mouiller avec le riesling . Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à  couvert. Après cuisson,  verser les cuisses de grenouilles  dans une passoire.  Passer le fond de cuisson au chinois.  Le faire  réduire  de moitié,  et monter au beurre.  Ajouter  de la crème.
  2. Désosser à  cru la deuxième  moitié  des grenouilles.  Préparer  les épinards,  les blanchir à l’eau bouillante salée.  Laisser cuire  5 minutes . Les égoutter dans une  passoire.  Bien les presser  entre les mains  pour exextraire toute l’eau. Désosser  les cuisses de grenouilles cuites.  Les garder en réserve.
  3. Pour préparer la mousse,  passer au hachoir à grille fine la chair de brochet et la chair des grenouilles  crues. Mixer le tout avec deux blanc d’oeufs,  ajouter peu à peu  le même  volume de crème.  Saler, poivrer  dès que la mousse est bien homogène.  La sortir  du mixeur et la réserver  dans une terrines.
  4. Faire  mousser 50 g de beurre avec ail en chemise. Ajouter les épinards.  Saler, poivrer et laisser chauffer  5 minutes.  Beurrer  quatre ramequins.  Mettre la mousse  dans une poche à  douille Ronde et chemiser  la paroi des moules. Remplir avec les cuisses de grenouilles cuites  et recouvrir  d’une couche de farce  . Cuire au four au bain-marie  15 minutes  à  180oc.