1. Pour la sauce, couper une carotte en julienne et le faire frire. Cuire le reste des carottes à petit feu avec le beurre, le sel, le sucre et le fond de volaille, couvrir. Ajouter la coriandre, l’estragon et le zeste d’orange. Garder quatre carottes dans un peu de cuisson. Ajouter la crème au reste des carottes, mixer et passer au chinois.
  2. Pour le coulis d’estragon, faire une purée au mixeur avec un tiers de persil, deux tiers d’estragon et un peu d’eau, passer au chinois, donner un bouillon. Ouvrir les coquillages avec la mirepoix de légumes, égoutter, lier la cuisson au beurre manié, monter au beurre 20g, assaisonner.
  3. Faire une mousse classique avec la chair du colin. Garder quelques  beaux coquillages pour le décor, hacher le reste grossièrement, mélanger à la mousse de colin. Tailler dans le pain de mie des tranches de 3 mm d’épaisseur, les disposer sur du film alimentaire.
  4. Tartiner la farce sur le pain, poser les filets de lotte assaisonner,rouler à l’aide du film , bien serrer. Cuire 8 à 10 mn au four les filets dans l’huile avec une noix de beurre, ail et thym, après avoir enlevé le film. Disposer au centre de l’assiette la sauce, décorer avec le coulis, garnir de coquillages et de carottes, poser dessus un filet de lotte.