1. Écailler, lever les filets de rouget, ôter les arétes, faire cuire les filets préalablement parés à l’huile d’olive , poêler 1 mn côté peau et 30 secondes côté chair.
  2. Tailler des rouelles de moelle à l’aide d’un emporte-pièce . Débarrasser les filets de rouget sur une  plaque, poser les morceaux de moelle et chauffer quelques secondes au four.
  3. Faire sauter le cumin à sec et la thym frais, déjà légèrement frit à l’huile d’olive. Poser le tout sur les morceaux de moelle avec un peu de sel.
  4. Pour la sauce, faire revenir l’échalote émincer. Rajouter le fumet de poisson et la demi-glace de veau et laisser réduire aux deux tiers jusqu’à bonne  consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.