1. Faire ouvrir les moules avec le vin blanc, les échalotes hachées, le persil et 50 g de beurre. Mettre de côté quelques moules pour la décoration. Décoquiller le reste. Vider, écailler et ébarber les poissons, les couper en tronçons.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons émincés, les stigmates de safran et les poireaux coupés en julienne. Cuire 5 minutes à feu doux.
  3. Déglacer au pastis, verser un peu d’eau, du vin, le jus de cuisson filtré des moules, les trançons de poissons, les tomates, les herbes. Aromatiser et faire cuire 40 minutes. Passer le bouillon au chinois très fin , en pressant les ingrédients pour en extraire le jus et la chair de poisson. Verser le bouillon dans une marmite et porter à ébullition.
  4. Ajouter en dernier la crème et laisser cuire 2 minutes. Servir en soupière, en présentant à part des croûtons de pain grillés passés à l’huile d’olive et frottés à l’ail, ainsi que du fromage râpé. Pour le dressage en assiette individuelle, servir la crème de moules avec des moules décortiquées et garni de quatre moules en coquilles.