1. préparer une sauce béarnaise: peler les échalotes et hacher lez. Couper 225 g de beurre en cubes. Écraser les grains de poivre. Metter la moitié des fines herbes  dans une petite casserole ainsi que les échalotes hachées , le poivre écrasé, le vinaigre. Porter à ébullition  et laisser réduire à feu vif, jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 cuillèrées à soupe de liquide.
  2. Fouettez les jaunes d’oeufs et 1 cuillèrée  à soupe dans une casserole placée au bain-marie. Filtrez la préparation aux herbes au -dessus des jaunes d’oeufs et continuer à fouetter jusqu’à ce que vous obteniez un mélange léger et onctueux incorporer alors le beurre morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Saler et poivrer. Ajouter le reste des fines herbes. Verser la sauce dans une saucière et maintenir la au chaud au bain-marie , en veillant à ce que l’eau ne soit pas bouillonte.
  3. préparer la décoration: laves les tomates, puis insérer la pointe d’un couteau aiguisé en biais dans la chair à mi-hauteur en formant des V  successifs. Séparer ensuite délicatement les 2 moitiés. Laver le cresson et égoutter le.
  4. Placer les côtes de gigot entre 2 feuilles de papier cellophane et aplatisser les  au rouleau à pâtisserie  ou au battoir.
  5. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter le reste du  beurre. Lorsque celui-ci est fondu, metter 2 tranches de viande saisissez- les pondant 1 mn  sur chaque face et les retournant avec une spatule