1. Sorter la viande du réfrigérateur 1 ou 2 h à l’avance. Poser la et compter pour le premier temps de cuisson 12 mn par kg. Poudrer généreusement de poivre noir du moulin et faites le bien adhérer à la viande.
  2. Au moment de la cuisson, faites chauffer le four à 260 , thermostat 8. Parsemer le rôti de noisettes de beurre et poser le sur une grille au-dessus de la lèchefrite du four.
  3. Enfourner la viande et faites – la cuire le temps prévu pour la cuisson initiale. Ensuite, éteignez le four et laisser cuire encore 2 h. N’ouvrer pas la porte du four pendant ce temps cela déréglerait le temps de la cuisson.
  4. Au bout de 2h, ouvrer la porte du four et sans retirer le plat, toucher du doigt le morceau de la viande . S’IL est très chaud , servir aussitôt. Il se peut qu’il soit tiède car tous les fours ne conservent pas la chaleur  de la même manière ( dans ce cas , les fours électriques sont souvent préférable aux fours à gaz ) . Porter alors la température du four à 260, thermostat 8. Fermer la porte et laisser la viande environ 10 mn. Elle se réchaufferà sans pour autant cuire davantage.
  5. Sorter le rôti du four et poser le sur un plat de service chaud. Verser le xérès dans la lèchefrite et gratter pendant 2 mn à la spatule. Rectifier l’assaisonnement et verser la sauce en saucière.