1. Découper quatre filets de colin de 450g environ. Tronçonner et envelopper chaque tronçon de filet salé dans du film alimentaire; les cuire à la vapeur à 70.
  2. Ôter l’intestin des écrevisses et laisser grésiller ces derniers à l’huile fumante. Faire griller les échalotes et réserver.
  3. Faites glisser les écrevisses 3 mn au four. Séparer les coffres  des queues de 16 écrevisses . Conserver 4 coffres pour le décor. Remettre les autres coffres en sauteuse et les piler.
  4. Ajouter les échalotes grillées, le poivre mignonnette. Faire suer 2 mn . Ajouter la crème réduire de moitié , ajouter l’estragon, rectifier le goût . Avec cette sauce, napper les filets de colin . Décorer avec les écrevisses et l’estragon blanchi.