1. Casser  les oeufs et hacher les truffes. Mélanger le tout  dans un récipient.  Réserver.  Ouvrir les oursins par le dessous. Les vider en gardant les langues  ainsi que le jus. Laver les coquilles.
  2. Pour la sauce,  verser dans une casserole le jus d’oursins. Ajouter un filet de citron,  le beurre et la coriandre fraîche. Lien avec les langues  d’ oursins,  émulsionner le tout, passer au chinois et incorporer la crème. Préparer également la purée de tomates
  3. Verser dans une sauteuse le beurre  et la préparation des œufs,  et confectionner la brouillard en remuant à la spatule en bois.
  4. Au choix, garnir les coquilles d’oursins  ou les feuilles de pâte filo, de brouillard et déposer  par-dessus les langues d’oursins tiède. Dresser dans des assiettes creuses: placer une cuillérée  de purée  de tomates  et déposer  dessus la coquille  d’oursin (ou de pâte). Napper l’assiette de sauce,  garnir la brouillade de lamelles  de truffe  et feuilles de cerfeuil.