1. Monder les tomates, les couper en deux, enlever les pépins et l’eau en pressant légèrement . Mettre dans un plat les demi tomates, les recouvrir d’huile aromatisée ( gousse d’ail , thym, laurier ) et cuire 40 mn au four à 90 . Vider et écailler le bar. Le nettoyer et prélever quatre filets.
  2. Blanchir 150g de basilic. Refroidir rapidement et mettre dans un bol à mixeur. Mixer en ajoutant 50ml d’huile d’olive, saler poivrer. Dans une casserole, mettre 50ml de fumet de poisson et monter avec 150g de beurre.
  3. Ajouter la purée de basilic au fond de poisson, puis fouetter à consistance. Saisir 100g de girolles dans une poêle avec un peu d’huile, au terme de la cuisson , ajouter une demi échalote émincée.
  4. Ciseler les filets. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noix de beurre clarifié et le reste de thym. Ajouter les filets sur la peau . Laisser cuire 7 mn sans retourner. Sur une assiette chaude. Placerune demi tomate confiteet un filet de bar croustillant. Parsemer de fleurs de sel et de basilic. Napper le pourtour de sauce au basilic.