1. Passer le veau au hachoir . Metter le au réfrigérateur ainsi que la crème fraîche  et le blanc d’oeuf. Couper la partie sableuse des champignons , laver les et hacher les menu . Hacher carotte, céleri et oignon. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir  ces légumes 20 mn à feu doux en mélangeant. Saler , poivrer et laisser 1 h au réfrigérateur.
  2. Saler le veau haché, puis ajoutez-y le blanc d’oeuf , la crème fraîche, le persil, et les légumes. Saupoudrer de noix de muscade, sel,poivre et mélanger.
  3. Faites chauffer le four à 200, thermostat 6. Posez les filets d’agneau sur une planche à découper, côté gras dessus , saler et poivrer les   puis étalez-y la préparation précédente . Rouler chaque filet sur lui-même et ficeler le serré.
  4. Faites fondre le reste du beurre dans un plat à feu et faites-y dorer les filets d’agneau sur toutes les faces . Glissez le plat au four et laisser cuire 30 mn. Laisser refroidir.
  5. Fariner un rouleau et une planche à pâtisserie . Diviser la pâte feuilletée en deux , puis étaler la pâte  en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir les 2 filets de viande farcis . Garder les restes de pâte pour la décoration . Déficeler les rôtis froids et poser les au milieu des rectangles de pâte   rabattez ceux-ci en pinçant les bords opposés. Batter l’oeuf  et badigeonnez-en le dessus de pâte.
  6. Retourner les rouleaux, côté soudé dessous. Faites-y 2 trous de 1 cm et maintenir les  ouverts avec des papiers sulfurisé roulé . Façonner des feuilles et des fleurs avec le reste de la pâte et décorer en les rouleaux. Laisser  reposer 30 mn au réfrigérateur.
  7. Au bout de 30 mn, faites chauffer le four à 230 thermostat 7 . Badigeonnez- les rouleaux avec l’oeuf battu   faites- les cuire 20 mn au four. Rebadigeonnez- les à mi-cuisson. Servez chaud avec une compote de tomates.