Les crémes aux œufs sont à la base de quelques-uns des entremets les plus appréciés pour leur finesse et leur moelleux. Simples à réaliser dans leur principe, elles n’en demandent pas moins une attention de tous les instants, car elles sont aussi fragiles que délicieuses.

C’est sur la technique qui consiste à faire épaissir un mélange â base d’oeufs que repose la confection de deux des crèmes les plus courantes en pâtisserie : la crème anglaise et la crème pâtissière . Le même principe préside à la réalisation d’entremets particulièrement populaires : la crème caramel et les flans de toutes sortes.

Lorsque la préparation s’additionne d’amidon ( sous forme de farine, de fécule etc. ) le risque de voir la crème ( tourner ) s’amenuise sensiblement. Cependant, pour n’importe quelle crème aux œufs, le secret de la réussite réside dans une cuisson soigneusement contrôlée.

Les crémes aux œufs sans amidon

Soumise brutalement à une forte température, une préparation à base d’oeufs ( qu’elle soit d’ailleurs salée ou sucrée ) sans amidon se décompose aussitôt en petites particules solides – jaune et blanc d’oeufs – suspendues dans le liquide utilisé ( lait, crème fraîche … ) Pour obtenir une crème anglaise onctueuse ou un flan moelleux, procédez à leur cuisson dans un bain-marie.

.Bain-marie pour la cuisson sur le feu : disposez le récipient contenant la préparation dans un autre récipient allant au feu , légèrement plus large, mais nettement plus profond . Versez de l’eau chaude dans ce dernier , de façon qu’elle ne touche pas le fond du premier récipient. Maintenez l’eau à petit frémissement: la crème se trouvera ainsi exposée à la chaleur douce et régulière de la vapeur . Afin de vous faciliter l’opération utilisez de préférence pour le récipient supérieur un bol métallique semi- sphèreque . Contrairement à un bol ou une natte ordinaire, ce genre de récipient ne comporte pas de courbe difficile d’accès pour le fouet, la spatule ou la cuillère en bois . Si vous possédez un ensemble à bain-marie, il vous sera ici d’une grande utilité.

. Bain-marie pour la cuisson au four : une fois la préparation versée dans le moule , posez celui-ci dans un plat à bord haut allant au four. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Vous éviterez ainsi que l’extérieur de la crème cuise plus rapidement que l’intérieur . Si la surface de la préparation colore trop, recouvrez- la avec un disque de papier sulfurisé ou d’aluminium ménager.

. Les crème cuites sur le feu. Mettez les œufs et le sucre dans un saladier ou une terrine de grande taille : le lait ajouté, il doit reste un tiers environ de volume libre pour vous permettre de remuer la préparation sans la faire déborder. Battez les œufs et le sucre avec un gros fouet jusqu’à ce qu’ils forment une pâte lisse , presque blanche. Incorporez ensuite le lait à peine frémissant, en filet contenu, sans cesser de fouetter vivement. Arrêtez de fouetter dès que tout le lait est incorporé, pour éviter la formation d’une mousse qui vous dissimulait la véritable consistance de la préparation. Versez le contenu du saladier ou de la terrine dans la partie supérieure du bain-marie.

.la cuisson disposez le récipient contenant la préparation dans un bain-marie empli d’eau juste frémissante . Remuez la préparation d’un mouvement régulier avec une cuillère en bois, en ramenant vers le centre la partie de la crème en contact avec la paroi du récipient. Soulevez la cuillère de temps à autre, côté bombé tourné vers le haut. Lorsque la crème ( nappe ) la cuillère ( c’est- à – dire qu’elle reste dessus au lieu de couler aussitôt ). C’est qu’elle est suffisamment épaisse. Pour vous en assure, passez rapidement le doigt sur le côté de la cuillère nappé de crème : il doit laisser une trace nette. Si celle-ci s’efface immédiatement, prolongez la cuisson en continuant de remuer. Renouvelez le test de la cuillère jusqu’à ce que vous obteniez la consistance voulue.

Malgré toutes les précautions que vous pouvez prendre. Il arrive que la préparation devienne légèrement grumeleuse au centre et aqueuses au bord. C’est l’indice qu’elle va tourner. Retirez-la aussitôt du feu et plongez le fond du récipient dans de l’eau froide , puis fouettez vivement, jusqu’à ce que le mélange redevienne lisse et homogène. Reprenez ensuite la cuisson au bain-marie en suivant la méthode expliquée ci-dessus.

.L’arrêt de la cuisson : dès que la crème est suffisamment épaisse, retirez le récipient supérieur du bain-marie et plongez-en le fond dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Continuez à mélanger ainsi pendant 1 ou 2 mn.

.Pour servir la crème : si vous présentez la crème chaude, passez- la dans une passoire très fine au-dessous d’ une jatte ou d’une saucière. Vous pouvez la tenir au chaud pendant 30 mn au plus, en couvrant la jatte ou la saucière et en la plaçant dans un récipient d’eau chaude mais non bouillante ( 60º maximum).

Si vous voulez servir la crème froide, passez- la également au-dessous d’une natte ou d’une saucière, puis laissez- la refroidir complètement en la remuant souvent pour éviter la formation d’une ( peau ) à sa surface. Posez ensuite un morceau de papier sulfurisé enduit de beurre à la surface de la crème, côté gras contre la crème et mettez au réfrigérateur.

. Crème cuites au four. Mélangez rapidement les œufs et le sucre dans un saladier ou une terrine. Ajoutez peu à peu de lait juste frémissant en remuant sans cesse. Évitez de fouetter trop vivement : les bulles qui se formeraient ne disparaîtraient pas à la cuisson.

Dans le cas d’une crème caramel, recouvrez le fond et la paroi du moule avec le caramel, puis laissez tiédir quelques minutes avant de verser la préparation aux œufs. Si le caramel est trop chaud , il risque de cuire brutalement l’extérieur de la crème. Couvrez ensuite le moule avec de l’aluminium ménager, placez- le au bain-marie et glissez le tout au four moyen. Pour vous assurer que les crème et cuite, plongez la pointe d’un couteau en son centre: elle doit laissez une marque bien,visible. Lorsque la cuisson est achevée, sortez le moule du bain-marie, découvrez- le et laissez la crème totalement refroidie. Pour démouler, passez rapidement la lame d’un couteau entre la crème totalement refroidie et la paroi du moule. Retournez sur ce dernier un plat de service creux à fond plat. Maintenez moule et plat de deux mains, retournez, puis dégagez le moule.

Les crèmes aux œufs additionnés d’amidon

Les crèmes pâtissière constitue le meilleur exemple de la crème aux œufs additionnée d’amidon. On utilise en l’occurrence de la farine, mais il peut s’agir également de Maïzena, de fécule de pomme de terre, de crème de riz, de tapioca, etc. Quelle que soit la forme sous la quelle il se présente, l’amidon permet de faire bouillir la crème, malgré les œufs sans risque de la voir tourner. En contrepartie, il arrive que des grumeaux se forment.

Pour obtenir une crème à la fois suffisamment cuite ( le goût de la farine ou d’un autre féculent ne doit pas sentir) et parfaitement lisse, il suffit de quelques précautions.

.La préparation : si vous utilisez de la farine, passez- la auparavant dans une passoire très fine pour la réduire en poudre impalpable.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet. Quand il forment une pâte lisse et presque blanche, incorporez-y peu à peu la farine en fouettant sans cesser de battre au fouet, puis versez dans une casserole à fond épais

.la cuisson : possesseur feu moyen et amenez à ébullition en remuant avec le fouet. Laissez cuire ainsi à petit frémissements pendant 3 mn environ. Quand la crème est cuite, retirez- la du feu et continuez de la battre au fouet quelques minutes pour l’empêcher de se solidifier en refroidissant . Versez- la ensuite dans une jatte. Si , au cours de cette manipulation, vous découvrez des grumeaux restent dans la passoire. Avant de laisser la crème refroidir complètement, couvrez- la avec un morceau de papier sulfurisé beurré, côté gras contre la crème. Attendez qu’elle soit froide pour la mettre au réfrigérateur.

Comment parfumer une crème aux œufs

A partir des crème s de base . Vous pouvez concevoir de nombreuses variantes reposant sur des aromatisations diverses, effectuées à différents stades de préparation.

.L’automatisation du lait. C’est la plus couramment utilisée. Elle s’effectue au premier stade de la préparation, avant d’ajouter le lait au mélange œufsœufs-Sucre. Pour parfumer le lait, jetez-y une gousse de vanille fendue en deux dans la languer . Ou de longues lanières de zeste de citron ou d’orange. Une fois le lait à ébullition, retirez-le du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 à 15 mn. Ôtez vanille ou zeste du lait avant de l’utiliser, puis portez-le à nouveau à la température nécessaire .

Si vous souhaitez parfumer une crème ( crème caramel , flan etc .. ) avec du chocolat ou du café, incorporez- les au lait bouillant . Utilisez de l’extrait de café, incorporez- les au lait bouillant . Utilisez de l’extrait de café qui parfumer délicieusement la préparation sans allonger, ou encore du café soluble. Pour le chocolat évitez l’emploi de produits instantanés plus riche en sucre qu’en saveur. Vous pouvez en revanche vous servir de chocolat noir cassé en très petit morceaux ou râpé . Faites alors bouillir le lait 1 à 2 mn en le remuant sans cesse pour obtenir un mélange homogène.

.L’automatisation de la crème après la cuisson. Dans le cas d’une crème cuite sur le feu ( avec ou sans amidons ) . Incorporez extrait de café , café soluble ou chocolat en poudre ou finement râpé à la préparation encore très chaude, avant le la tamisez. Vous pouvez ainsi en la passant dans les passoire fine , éliminer les particules qui ne se sont pas dissoutes .

Si vous devez parfumer une crème avec une essence aromatique ou une liqueur, attendez, pour le faire que la crème soit refroidie : la chaleur atténue les saveurs et vous risqueriez, autrement, d’avoir la main un peu lourde.