Préparations

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  1. Préparez la sauce hollandaise : préparez un bain-marie, coupez le beurre en quatre . Dans une casserole plus petite que le bain-marie , versez 1 cuillèrée à café de  jus de citron 1 cuillèrée à soupe d’eau froide , 1 pincée de sel et de poivre , et mélangez. Ajoutez les jaunes d’oeufs ainsi qu’un quart du beurre.
  2. Faites cuire au bain-marie chaud, mais non frémissant, en mélangeant rapidement au fouet à main, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la préparation commence à épaissir. Ajoutez un deuxième quart de beurre en battant au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu , puis un troisième, toujours en battant, mais en prenant bien soin de bien passer le fouet dans le fond de la casserole et de ne pas laisser bouillir l’eau du bain-marie. Incorporez le reste du beurre en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  3. Retirez la casserole du bain-marie et battez la préparation pendant encore 2 à 3 mn , puis remettez au bain-marie et continuez de battre pendant 2 mn , jusqu’à ce que la sauce forme une émulsion et qu’elle devienne épaisse et onctueuse. Incorporez-,y ensuite quelques gouttes de jus de citron et passez-les au tamis. Gardez la sauce dans une jatte sceau tiède.
  4. Faites chauffer le four à 170 , thérmostat 5 . Coupez la calotte des brioches  et évidez  celles-ci  à l’aide de une petite cuillère ( la mie vous servira pour une autre recette ) . Faites fondre le beurre et enduisez l’ intérieur des brioches de beurre fondu. Faites les chauffer pendant 6 à 8 mn au four.
  5. Pendant ce temps, versez 7 cm d’eau dans une grande casserole, portez à ébullition, ajoutez le vinaigre, puis réduisez le feu . Cassez les oeufs un par un dans une tasse et faites-les  glisser fur à mesure dans l’eau frémissante. Laissez -les pocher pendant 3 à 4 mn.
  6. Au bout de ce temps, retirez les oeufs à l’aide de une écumoire, puis égouttez-les sur papier absorbant et coupez les filaments blancs qui dépassent.
  7. Sortez les brioches du four, posez-les sur un plat chaud et posez  1 oeuf dans chacune. Versez un peu de sauce hollandaise sur les oeufs . Décorez le dessus des brioches avec 1 cuillèrée à café d’oeufs de saumon . Servez dés que possible avec le reste de la sauce hollandaise en saucière.