Ils ne sont que quatre : l’emmental, le gruyère, le comté et le beaufort, savoureux à déguster tels quels, mais voués par nature aux préparation culinaires les plus diverses.

En raison de sa douceur, que certains même qualifient d’inspirer. L’emmental est le plus consommé des fromages à pâte pressée cuite. Quoi qu’il en soit, le véritable gruyère, le comté et le beaufort , beaucoup plus parfumés, présentent sur le plan culinaire un intérêt indéniablement supérieur. Pour raffiner les saveurs des plats les plus élaborés comme des simple gratins, utiliser les seuls ou en mélange.

L’origine et la fabrication

L’emmental , le gruyère, le comté et le braufort se distinguent des autres fromages à pâte pressée ( cantal, par exemple ) par un temps de chauffage du caillé , c’est-à-dire du lait coagulé . Cette opération , qui s’effectue à 53 degrés, permet à la fois de déshydrater davantage le fromageet de lui donner une consistance élastique. Ensuite, le produit est mis sous de façon à être débarrassé du maximum de sérum, puis placé, pendant 1 semaine environ, dans une saumure qui provoque la formation de la croûte , protection indispensable d’un fromage encore fragile . Sorti de saumure , il est frotté à plusieurs reprises avec du sel , tandis que la croûte durcit au fur et à mesure , la pâte atteint ainsi progressivement son degré idéal de salage . Il reste désormais à faire mûrir le produit dans la cave à température modérée, C’est la que le gaz carbonique dégagé par les ferments spécifiques du gruyère forme les trous qui caractérisent cette famille de fromage . Ces ( yeux) , comme les nomment les fromagers, sont d’autant plus importants que la température de la cave est plus élevée . La fermentation achevée , le fromage vieillit dans des caves fraîches . Ce dernier stade , généralement assuré par des coopérative , joue un rôle important dans le résultat final de la fabrication , à intervalles régulièrs , les produits sont lavés à l’eau salée, brossé et grattés afin qu’il se développe sur la croûte une culture microbienne favorisant le développement de la saveur . L’absence de ( morge) sur les fromages les plus jeunes explique leur goût peu prononcé et leur faible teneur en sel . Un autre facteur de douceur réside dans l’utilisation, pour certains produits, de lait pasteurisé la place de lait cru.