Que ce soit en plein été ou au cœur de l’hiver, une glace onctueuse et délicatement parfumée est digne de figurer à n’importe quel menu. Les crémes glacées préparées à la maison sans sorbetière sont relativement économiques, très faciles à réaliser et toujours appréciées.

Les crémes glacées ne présentent aucune difficulté même si vous ne disposer pas d’un matériel sophistiqué. Vous pouvez en varier les parfums à l’infini et avantage certain vous devez les préparer à l’avance, la veille si vous devez les préparer à l’avance, la veille si vous le désirez. Elles sont de toutes les saisons et de toutes les fêtes.

L’onctuosité

Certains industriels confectionnent des crémes glacées uniquement avec des graisses végétales sans adjonction de crème. Cela n’est fort heureusement pas possible chez soi ou la qualité est le premier impératif.

Le secret d’une crème glacée onctueuse réside dans la proportion de matière grasse contenue dans la crème. La matière grasse qui entre dans la préparation de base a pour effet d’empêcher la formation d’une trop grande proportion de cristaux pendant le séjour de la glace au freezer. Cela explique que l’on obtienne une texture beaucoup plus onctueuse que celle des sorbets. Dans le cas où l’on emploie du lait ou de la crème liquide à la place de crème épaisse ( le taux de matière grasse est donc moins élever ) ce sont les jaunes d’oeufs qui viennent apporter le moelleux nécessaire, il en découle donc une régle simple; plus vous utiliser de lait à la place de crème glacée parfaite. Ce qui n’exclut pas de battre la préparation au fouet ou à la fourchette lorsqu’elle a commencé à prendre : cette mesure de précaution permet d’éliminer totalement les cristaux de glace.

Les parfums

Vous pouver utiliser tous les parfums de votre choix, selon les saisons et les produits dont vous disposer: tous les fruits donnent d’excellentes glacés, de même que le chocolat la vanille et le café ou encore le thé, les liqueurs les plus diverses, les herbes aromatiques, les épices.

Les ingrédients

. La crème fraîche. La façon la plus simple de préparer une crème glacée consiste à fouetter de la crème fraîche épaisse et d’y incorporer un parfum. Pour ce type de préparation , il faut absolument utiliser de la crème épaisse car la crème dite fleurette( crème liquide ) n’a pas assez de corps pour conserver le parfum et prendre en glace en même temps. Un autre moyen très simple consiste à incorporer à la crème fouetter, outre le parfum choisi des blancs en neige. Cette recette présente le double avantage d’être meilleur marché et d’être légèrement moins riche car les blancs en neige ne requièrent qu’une petite quantité de crème . Ces deux méthodes donnent d’excellents résultats lorsque les l’ingrédient choisi pour parfum ajoute sa texture propre.

. Le sucre. Utiliser de préférence le sucreen poudre qui se dissout plus rapidement que le sucre cristallisé et éviter le sucre de cannelle ou la cassonade qui donneraient une coloration peu souhaitable à la glace. A moins qu’une partie de la préparation ne doivent subir une cuisson, il est nécessaire que le sucre soit parfaitement dissous et non simplement incorporer. En effet, si le sucre n’est pas dissous au préalable, il se prendre séparément en glace, communiquant à la crème une texture granuleuse. La meilleure façon d’éviter cet inconvénient est de faire chauffer une petite partie de la préparation de base avec le sucre et le parfum . Lorsque ce mélange est totalement refroidi, on l’incorpore à la crème fouettée.

Vous pouver aussi incorporer ce sucre à la préparation sous la forme d’un sirop. Dans ce cas, le sirop de sucre doit être suffisamment ( lourd) pour éviter qu’il ne se sépare de la préparation de base au cours de la prise en glace.

. Les œufs. Beaucoup de crèmes glacées sont confectionnées avec une crème aux œufs. Cette crème peut être obtenue avec du lait et du jaunes d’oeufs selon le principe de la crème anglaise ou de la crème fraîche cuite elle même avec les jaunes d’oeufs, le sucre et le parfum choisi . Les proportions données ici supposent l’emploi d’oeufs de calibre moyen, de 60 à 65g. Leur fraîcheur est évidemment un critère de réussite.

La prise en glace

On ne saurait trop recommander l’emploi d’un appareil électrique à deux qui préparent régulièrement des glacéesur. Mais pour tous ceux qui ne confectionnent des glacés qu’occasionnellement, l’usage d’un congélateur , du conservateur ( qui, rappelons le ,ne descend pas au-dessus de – 18 C ) au même du compartiment à glace ( freezer ) du réfrigérateur est tout à fait satisfaisant. Si vous utiliser le freezer, penser toujours à régler l’appareil au le plus froid 1h avant de commencer la préparation de la glace. Changer éventuellement de place ( en bas ou à l’avant selon le type de l’appareil que vous posséder ) les aliments contenus dans le réfrigérateur, la température qui y règne déjà est largement suffisante pour assurer une prise en glace rapide et satisfaisante. Choisissez de préférence un récipient métallique ou en plastique peu profond pour que le gel se propage plus rapidement , plus cette opération est rapide plus les cristaux sont petits et plus la glace est onctueuse. Une fois la préparation versée dans le récipient , couvrer la avec de l’aluminium ménager et metter au froid, en contacte avec le freezer et non sur une grille , toujours pour faciliter la prise en glace. Pour une glace de 1 L , compter environ 1h pour que la préparation durcisse sur une épaisseur de 2,5 cm environ autour du récipient. Sorter alors la glace du freezer et fouetter la vigoureusement avec une fourchette ou un fouet à main pour dissoudre les cristaux de glace. Remetter la glace dans le freezer et laisser la prendre complètement. Cette seconde fois prend de 2 à 5 h selon la température du compartiment à glace. La glace prendra évidemment plus rapidement dans congélateur dans un simple freezer.