Pour terminer en fraîcheur un repas d’été, adopter la formule du dessert aux fruits revigorant et désaltérant. Miser sur les couleurs toniques et jouer les saveurs à fond en mélangeant le doux et l’acidité, le fondant et le croquant.

La préparation des fruits

les fruits rouges, les fruits et baies sauvages, cerise, fraise, framboise, groseille, mais aussi fraise de bois, mûre ou myrtille, sont d’une grande fragilité. Ils se conservent mal ( 1 jour, 2 au plus ,au réfrigérateur ) tournent par temps très chaud, s’écrasent par conséquent des manipulation délicates. Dans la mesure du possible, éviter de les laver : fromboises, fraises des bois ou mûres n’y résistereaint pas. S’il est indispensable de laver des cerises ou des fraises réellement salés, passer les rapidement sous l’eau courante dans une passoire sans les équeuter, de façon que l’eau ne pénétre pas à l’intérieur du fruit. Éponger les .

Contenter vous d’essayer doucement les autres fruits rouges et baies sauvages avec du papier absorbant si cela est nécessaire . Dans tout les cas, trier les fruits en éliminant les pièces abîmées ou moisies. Si vous n’utiliser pas ces fruits dans les 2 ou 3 h qui suivent leur achat, trier les ( sans les nettoyer ) et disposer les dans un grand récipient sur une seule couche. Metter les au réfrigérateur ou dans un endroit fais, sec et sombre jusqu’à qu’au moment de l’emploi.

Ne faites jamais cuire les fruits rouges si vous voulez en conserver intacte le parfum, la consistance et la cou leur . Ajouter les au dessert choisi au dernier moment . Si vous devez couper des fraises, arroser les aussitôt de jus de citron pour les empêcher de s’oxyder.

Les poires, les pêches, les abricots, peuvent être crus ou pochés. Selon le cas , choisissez les très mûrsur à point , ne les laver pas essayer les doucement avec du papier absorbant . Pour éplucher des pêches un peu fermes, la méthode la plus rapide , et moins risquée consiste à plonger chaque fruit 2 ou 3 secondes dans l’eau bouillante. Aussitôt le fruit éplucher ou couper, arroser le abondamment de jus de citron pour l’empêcher de noircir, pocher les fruits dans un sirop, prévoyer une quantité de liquide suffisante pour qu’ils baignent largement sans se toucher. Arrêter la cuisson dès qu’ils sont cuits mais encore légèrement fermés. Laisser les refroidir dans le sirop avant de les mettre au réfrigérateur.

D’autres fruits, tels qu’orange ou ananas, qui se trouvent sur le marché d »un bout à l’autre de l’année , ne doivent pas être dédaigneusement écartés de vos tables d’été bien au contraire, ils permettent des contrastesur de couleurs et de saveurs très agréables et garce à leurs acidité naturelle, constituent d’excellentsur faire valoir pour des fruits tout en douceur, pêches, poires, ou fraises. Utiliser non seulement le jus d’orange et du citron mais aussi le zeste qui rehausse agréablement le parfum des fruits.

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