Tantôt volaille, tantôt viande de boucherie, la dinde ne se contente plus de figurer aux menus de fin d’année. Elle est entrée dans la vie de tous les jours sous des formes multiples, faciles à utiliser, rapidement cuites et toujours bon marché.

Originaire d’Amérique, la dinde doit son nom à une célèbre erreur historique. Lorsque Christophe Colomb aborda le nouveau Continent, convaincu d’avoir atteint les Indes.., il baptisa( coq et poule d’inde ) les surprenants gallinacés qu’il y découvrit. Il ne faut qu’une contraction pour aboutir un mot désormais en usage. Mais bien des siècles s’écoulérent avant que ce volaille passe des tables royales, ou il resta longtemps un invité d’exception pour des raisons purement économiques. C’est le temps de la dinde fermière que l’on réservait aux grandes occasions.

Enfin, à une époque très récente, apparut une variété de cet animal à vocation totalement différente, la dinde de la ( découpe ) ou de (boucherie ) , accessible à tous d » un bout à l’autre de l’année. Dorénavant , ces deux espèces , qui répondent à des définitions légales bien précises, coexistent sur le marché mais constituent deux sortes de produits tout à fait distancts de par leur mode d’élevage, leurs aspect, leur consistance et leur saveur. Seule la dinde fermièrese prépare encore entière. La dinde de boucherie, en raison de sa taille, ne s’utilise que sous forme de morceaux prédécoupés . La première demeure un produit de luxe. Prenez le temps de la préparer les égards que mérité la finesse de sa chair. Quand à la dinde de boucherie , intégrer à vos menus quotidiens, maigre économique et vite préparer, elle fournit des plats familiaux d’excellente qualité.

Dinde fermière et dinde de boucherie

. La dinde fermière. Élever en troupeaux pouvant atteindre plusieurs centaines d’unités.la dinde fermière varié sensiblement d’une région de production à l’autre.

. La dinde de boucherie ou de découpe. Âgée de moins de 25 semaines, elle porte en principe le nom de ( dindonneau ) , au delà 26 semaines, elle porte celui de ( dinde ) mais l’habitude s’est prise de réserver ce dernier vocable à bête entiere et de baptiser ( dindonneau ) les morceaux de découpe. Ainsi , lorsque vous acheter un rôti de dindonneau, il s’agit seulement, la plupart du temps, d’une convention verbale du temps, d’une convention verbale.

Une fois désossée, la dinde de boucherie donne deux sortes de viandes crues, une viande ( blanche ) , c’est-à-dire rose pâle, et une viande rouge. Certains morceaux sont exclusivement fais de viande blanche et d’autres de viande rouge, mais certains morceaux comprennent ces deux couleurs de chair. Voici les morceaux précisément définis que vous pourrez vous procurer chez le volaillerouge ou dans les rayons réfrigérer des grandes surfaces sous forme de produits pré-emballés.

Filet entier de dindonneau ou de dinde constitué de la masse pectorale du dindonneau constituer de la masse pectorale du dindonneau ou de la dinde , il comprend le muscle pectoral supérieur entier , recouvert ou non de la peau et dans certains cas le muscle pectoral profond. C’est une viande blanche.

. Blanc de dindonneau ou de dinde : viande blanche également, il se compose du filet entier additionnée des muscles . Si le morceau comporte la peau , elle doit adhérer à la masse musculaire .

. Escalope de dindonneau ou de dinde : tranche de filet privée de sa peau, elle possède bien entendu une chair blanche.

. Rôti de filet de dindonneau ou de dinde : composé exclusivement de viande provenant des muscles de la masse pectorale.il doit être dépourvu de peau et se composer d’un nombre de morceaux ne dépassant pas deux au kilo. Il peut être bardé et ficelé à condition que ces éléments ne dépassant pas 10 pour cent du poids total du produit. Le ficelage est fait systématiquement.

. Rôti de dindonneau ou de dinde : constitué d’un mélange de viande blanche et de viande rouge ( cette dernière représentant au maximum 65 pour cent du poids total ). Il peut être composé de 3 morceaux au plus par kilo, avec un pourcentage de peau ne dépassant pas 8 pour cent. Les normes, en ce qui concerne le bardage et le ficelage, sont identiques à celle fixées pour le rôti de filet.

. Roulé de dindonneau : composé de viande issue des muscles du membre postérieur et de l’avant- bras , il peut être constitué de 4 morceaux au kilo, avec un pourcentage de peau inférieur ou égal à 10 pour cent. Il est toujours présenté ficeler, dans les limites de 10 pour cent du poids global.

. Steak de dindonneau: c’est une tranche de viande rouge présentée sans peau.

Sauter de dindonneau ou de dinde: il s’agit de la cuisse coupée en morceaux, désossée ou non . Avec peau attente, morceau à viande rouge.

. Blanquette de dindonneau ou de dinde : cette viande blanche se compose du premier segment de l’aileron, désossé ou non . Entière ou coupée en morceaux, avec peau attenante.

.Haut de cuisse de dindonneau: à viande rouge, le morceau non désossé , avec peau attenante, le morceau a pour support le fémur, sectionné à la hanche et l’articulation fémoro-tibiale.

. Pilon de dindonneau : dénervé mais non désossé , avec peau attenate, le morceau à pour support le tibia , sectionné à la rotule et à l’articulation fémoro-tibiale.

. Aileron de dindonneau ou de dinde: deuxième segments de l’aile, il comporte la peau attenante.