Pois , haricots et lentilles comptent parmi les premières plantes que l’homme a cultivées et ont toujours été d’un grand secours lorsque les froidures de l’hiver chassent des étalages poireaux, carottes et choux. Les légumes secs méritent des égards et on ne saurait les traiter en parents pauvres de l’alimentation.

Les légumes secs sont des graines de plantes à cosses ou à gousse de légumineuses. Ce sont des aliments très sains, ils contiennent du fer, des vitamines B, ont une forte teneur en protéines et en glucides, ils ne contiennent pratiquement pas de graisses leur fibres non digestives sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. Cependant pour qui souhaite poursuivre un régime végétarien équilibre , il ne faut pas oublier que ces légumes ne comportent pas tous les acides aminés dont l’organisme a besoin. Aussi faut il les combiner avec des céréales et des produits laitiers.

On remarque d’ailleurs dans la plupart des accommodement traditionnels végétariens. Des légumes secs que ceux-ci sont combinés avec des aliments appartenant à l’une ou l’autre de ces catégories : pain ou pâtes, riz ,œufs, fromages ou yaourts. En Inde, les lentilles épicées ( dal ) se servent avec du riz . Au Moyen Orient , les salades de haricots secs, délicieusement parfumées, se mangent avec un pains spécial. Au Liban , la salade hommos est à base de pois chiches et d’une pâte appelée tahini faite à partir de praines de sésame . En Afrique du Nord, le succulent couscous confectionner avec de la semoule de blé s’accompagne de pois chiches dont la texture et la valeur nutritive contrastent avec les grains de semoule cuits à la vapeur.

Une choix étendu, une conservation facile

La plupart des commerçants proposent un choix raisonnable de légumes secs vendus en paquets. On trouve les variétés les moins courantes dans des magasins de produits exotique , de produits diététiques, sur les marchés et dans les graineteries ou l’on peut les acheter en vrac.

Les légumes sec se conservent au frais et au sec quasi indéfiniment. Mais il faut savoir que plus ils sont vieux , plus ils sont durs et exigent de tremper et de cuire plus longtemps. C’est la raison pour laquelle les temps indiqués ne peuvent être approximatifs. Le magasin ou la rotation des produits est rapide, et de n’acheter que les quantités nécessaires pour une consommation de six mois.

Les légumes secs se vendent aussi cuits, en boîte, ils sont alors plus onéreux mais il est bon d’en avoir dans ses placards pour pouvoir à l’occasion improviser une salade, un plat, une garniture.

Bien laver et faire tremper avant la cuisson

Lavage : si bien empaquetés soient-ils, les légumes secs doivent être lavées. Metter les dans une passoire et plonger celle-ci dans une bassine d’eau froide. Ôter les graines qui paraissent décolorés. Si vous avez acheté les légumes en vrac, triez- les.

Trempage : la plupart des légumes secs doivent tremper avant la cuisson pour retrouver une partie de l’humidité qu’ils ont perdue. Les lentilles et les pois cassésont font exception et peuvent être cuits directement. Selon le temps dont vous disposer, adopter l’une ou l’autre de ces méthodes ; metter les légumes secs dans un grand saladier , recouvrer les trois fois leur volume d’eau et laisser les tremper de 4 à 6 h ou toute la nuit. Le temps de trempage ne doit pas excéder 12h car il risquerait alors de se produire une fermentation . Si le temps vous manque metter les légumes dans une grande casserole d’eau non saler, porter à ébullition et faites bouillir entre 3 à 5 mn. Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser tremper 45 mn à 1h.

Des modes de cuisson variés

Égoutter toujours les légumes secs après trempage et rincer les soigneusement à l’eau courante avant la cuisson.

En casserole : metter les légumes dans une grande casserole , couvrir d’eau froide, ne saler pas car cela ferait durcir. Porter doucement à ébullition, ajouter aromates,oignons, ail, carottes, etc, ainsi qu’un peu de poivre noir, puis réduiser le feu et laisser mijoter. Saler uniquement à la fin de la cuisson.

En marmite à pression : les temps de cuisson seront réduits de deux tiers environ, mais prenez garde aux quantités , les légumes secs gonflent beaucoup et ne doivent pas obstruer la soupape.

En cocotte ou au four : tous les légumes secs peuvent être cuits totalement ou parfaitement en cocotte accompagnés de viande ou d’autre légumes, mais veiller à avoir une quantité de liquide suffisante, c’est-à-dire qui recouvre les légumes secs de 2 ou 3 cm. Si c’est nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson, par petites quantités.