Croustillante, riche, et tout à la fois légère et fondante dans la bouche, une pâte feuilletée réussie est signe d’une maîtrise incontestable de l’art culinaire. Elle exige beaucoup de temps , de soin et de patience. Tester vos capacités en essayant l’une des trois méthodes que nous vous proposons ici … et régaler vous.
Contrairement à ce que l’on croit couramment, il existe plusieurs sortes de pâtes feuilletées. Leur réussite cependant repose sur le même principe : de l’air et de la manière grasse sont ( emprisonnés ) entre la couche de pâte, de sorte que, pendant la cuisson , celle-ci gonflés en feuilles croustillantes .
La pâte feuilletée classique
On la prépare traditionnellement avec une matière grasse égale à celle de la farine. L’opération commence par la confection d’une ( détrempe) , simple mélange de farine, de liquide et de très peu de matière grasse. Une fois l’amalgame obtenu,le reste de la matière grasse est enveloppé dans la pâte qui est alors refermée régulièrement dessus : c’est ce qu’on appelle couramment le ( pâton ) . Ce pâton subira ensuite 6 ( tours ) qui contribueront à donner à la pâte sa texture particulière.
La pâte feuilletée express
Cette méthode est beaucoup plus facile que le précédente car toute la matière grasse coupée en petits dés est incorporer directement à la farine et au liquide. Le risque de crever le pâton en y incorporerant la matière grasse est donc éliminer. En outre, cette pâte ne subit que 3 tours. La proportion de matière grasse à utiliser par rapport à celle de la farine est de 1 pour 2 au minimum et de 3 pour 4 au maximum. C’est donc une pâte moins riche mais néanmoins parfaite pour nombre de préparations.
La pâte feuilletée à quatre tours
On peut considérer cette méthode comme un compromis entre les deux autres. La proportion de matière grasse par rapport à celle de la farine est de 3 pour 4 ( la recette donnée ici vous propose un mélange de beurre ) . Le tiers de la matière grasse est incorporer en petits dés à la farine et au liquide pour former la détrempe. Le reste n’est ensuite ajouter non pas en un seul gros morceau comme dans la pâte feuilletée classique mais en petites quantités également réparties sur la pâte au fur et à mesure des 4 tours qui lui sont donnés.
Les ingrédients
. La farine : il faut employer une farine de bonne qualité; sèche et complète, jamais de farine spéciale à levure incorporer. On peut également utiliser de la farine ( forte) , utiliser pour la fabrication du pain. Sa haute teneur en gluten donne à la pâte une structure plus forte et meilleure. Comme pour les autres pâtes, la farine doit être tamiser, même si elle paraît sans grumeaux, car cette opération permet d’incorporer de l’air et , par conséquent, de la légèreté.
. La matière grasse : dans les recettes classiques, on n’utilise que du beurre ( de très bonne qualité ) et on sale très peu sinon pas du tout, car la pâte feuilletée ne doit pas être trop salée pour servir à toutes le recettes.
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Vous pouver tout de même utiliser de la margarine et dans ce cas, ne saler pas du tout car la margarine contient déjà du sel. La plupart des professionnels utilisent d’ailleurs une margarine spéciale pour le feuilletage. Vous pouver aussi faire un mélange de beurre .
Il est primordiale que le beurre soit à la bonne température et à la bonne consistance. Il doit être froid mais suffisamment mou pour pouvoir être travailler. D’abord modelez le au réfrigérateur environ 30 mn avant de le mettre sur la pâte; s’il est trop froid et dur, la pâte se cassera et vous ne pourrez plus rien faire.
. Le liquide: toutes les recettes requièrent de l’eau, et la quantité dépend de la farine utilisée car la farine absorbe l’eau différemment selon la qualité choisie; de même la fraîcheur de la farine modifié son pouvoir absorbant. La proportion moyenne est de 1 cuillèrée à soupe de liquide pour 25g de farine. Employer toujours de l’eau glacée car cela évite que la matière grasse ne se ramollisse trop vite. Vous pouvez jeter quelques cubes de glace dans une carafe d’eau et les laisser z0 mn jusqu’à ce que l’eau soit bien glacée, ou bien mettre une carafe d’eau au réfrigérateur.
Le jus de citron( ou le vinaigre ) aide le gluten à se développer dans la farine et renforce ainsi la structure de la pâte.
Les ustensiles
Tout comme les ingrédients, les ustensiles doivent êtres le plus frais possible. Si vous avez la possibilité de travailler la pâte sur une plaque en marbre, c’est ce qu’il y de mieux cela fait une réelle différence. C’est évidemment un ustensile un peu cher. A défaut, les planches à pâtisserie modernes en acrylique font une bonne surface. Metter la au frais à l’avance ainsi que la terrine. Assurez-vous que votre rouleau à pâtisserie est convenable : il doit être suffisamment long pour que ses extrémités ne fassent pas de marques sur la pâte . Enfin, travailler toujours dans un endroit frais. Pendant la préparation , remetter vite la pâte au réfrigérateur si elle commence à ramollir. Si un suintement se produit entre les pliures de la pâte pendant que vous le pétrissez, l’opération est ratée. Il faut donc vous arranger pour qu’elle se maintienne fraîche et ferme pendant tout le travail.
La technique
. Les manipulations. Abaissez ( étaler ) toujours la pâte dans la même direction en mouvement longs et lisses. La meilleure manière est de partir du centre vers l’extrémité la plus éloignée, puis en un seul mouvement, de revenir vers soi . Essayez de ne pas trop appuyer sur les extrémités pour qu’elles ne soient pas plus fines que le centre. Ne pousser pas trop fort et n’étirer pas trop la pâte vous ne ferier que déchirer les feuilles du feuilletage.
Pendant que vous abaissez la pâte, soulever la de temps en temps pour vérifier qu’elle n’adhère pas à la surface de travail, mais faites le avec précaution pour ne pas casser le feuilletage avec les doigts. Lorsque le rectangle commence à prendre forme rectifier les bords et les angles avec une règle ou un couteau pour qu’ils soient bien droits. Ceci est primordial un angle un peu rond, qui tourne cour, simlifie autant de feuilletage perdu à cet endroit là.
Avant de plier la pâte, brosser tout excès de farine adhérant dessus. Il faut éviter d’incorporer de la farine supplémentaire. Souder le rectangle plié en pressant, doucement mais fermement, les bords avec le rouleau à pâtisserie ou le tranchant de la main.
Si vous n’êtes pas certain de pouvoir procéder tout de suite à une autre abaisse et un autre pliage, faites réfrigérer la pâte 15mn . Il sera plus facile au départ d’abaisser un paquet de pâte épais et plié si vous le presser d’abord plusieurs fois avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir un peu. L’aspect bosselé qu’il aura pris disparaître dès que vous abaisser correctement la pâte.
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