Fines , légère,moelleuses, ces sauces chaudes

émulsionnées nécessitent seulement un peu d’attention de votre part. Elles apportent un raffinement supplémentaire à des légumes, des viandes ou des poissons très simplement préparés.

Toutes deux à base de jaune d’oeuf et de beurre, ces grandes sauces classiques reposent, comme la mayonnaise, sur le principe de l’émulsion. La technique n’en présente pas davantage de difficulté. Mais hollandaise et béarnaises se servent chaudes, et c’est la bonne température qui constitue le point clé de leur réussite.

Principe de base

Lorsque vous préparez une mayonnaise, le travail au fouet à pour effet de séparer les particules de jaune d’oeuf et de les maintenir en suspension dans de l’huile. Dans le cas de la place l’huile. L’émulsion par ce corps gras. Instable puisqu’il change radicalement de consistance en quelques degrés de différence, se trouve pourtant facilitée ici par l’addition d’agents acides ( jus de citron pour la hollandaise, réduction de vinaigre pour la béarnaise ) et d’un peu d’eau froide qui, incorporés aux jaune d’oeufs , opèrent une première liaison. Reste ensuite à ( monter ) le mélange avec le beurre. A ce stade, la plus grande prudence s’impose : l’opération doit se dérouler à une chaleur relative ( 50 environ ), que seul un bain-marie vous permettra de contrôler parfaitement. Quand le beurre, soit juste fondu , soit coupé en tout petits dès, il doit de toute façon être ajouté très progressivement. Au début, procédez comme pour une mayonnaise: attendez que la matière grasse soit complètement incorporée aux œufs avant d’en ajouter quelques gouttes- ou un morceau – de plus . Ensuite, lorsque le mélange prend une consistance ferme et un aspect bien lisse, vous pourrez incorporer le beurre par quantités plus importantes.

Ne cassez à aucun moment le travail au fouet pendant cette émulsion et assurez-vous que la température du bain-marie ne s’élève pas : l’eau ne doit même pas frémir. Une fois tout le beurre incorporé, retirez le récipient du bain-marie et continuez à battre pendant 2 ou 3 mn de façon que la sauce ne subisse pas de refroidissement brutal. Passez- la dans une passoire fine avant de la servir pour ôter les éventuels débris de blanc d’oeuf, et mélangez- y éventuellement, à la dernière minute, des fines herbes hachées fraîches.

Si la sauce tourne pendant que vous montez au beurre, rien n’est perdu: jetez- y un glaçon et fouettez très vivement, sans retirer le récipient du bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit à nouveau homogène. Aussitôt ce résultat atteint, enlevez le glaçon.

Avec quoi les servir

. La sauce hollandaise. Elle rehausse superbement la saveur de légumes ( forts ) asperges, mais aussi brocolis et chou- fleur pochés. Les poissons les plus fins ( turbot, saumon, colin …) pochés, servis avec une hollandaise, y gagnent encore en somptuosité . Plus simplement pour une entrée raffinée, accompagnez- en des œufs pochés ou mollets. Enfin, si vous la rendez plus onctueuse en augmentant la quantité de beurre utilisée dans la recette classique, la sauce hollandaise apportera une dernière touche à vos mousses de légumes ou de poisson.

La sauce béarnaise. Servez- la avec des viandes rouges grillées ou poêlées et des poissons grillés. En raison de sa saveur prononcée et de son acidité, elle convient surtout à des chairs naturellement parfumées et un peu grasse: tournedos et chateaubriands grillés ou poêlés, côtes de bœuf grillées ou rôties, carrés d’agneau grillés ou rôtis, darnes de thon grillées, etc .